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本文主要研究了将芝麻脱皮之后，首先经冷榨-浸出工艺得到冷榨芝麻油、芝麻混合油和芝麻粕；然后从芝麻混合油中分离纯化芝麻素；利用芝麻粕制备醇法芝麻浓缩蛋白，并采用物理方法对制得的芝麻浓缩蛋白进行改性。冷榨芝麻油的水分及挥发物、不溶性杂质、酸值与过氧化值等基本质量指标均优于一级芝麻香油；芝麻素含量为3.82mg/g，VE含量为659.66mg/kg，均高于一级芝麻香油；不饱和脂肪酸含量高达86.31%，并且不含反式脂肪酸，食用更加健康。利用DA-201大孔吸附树脂从芝麻混合油中分离芝麻素的最佳工艺条件为：上柱液中芝麻素浓度3.0mg/mL左右，吸附流速3.0BV/h；解吸液为95%(v/v)乙醇，解吸流速3.0BV/h，解吸液用量8.0BV；在此条件下，芝麻素回收率为85.21%，分离得到的芝麻素浓缩物中芝麻素含量为13.00%，与芝麻原油相比，纯度提高了近12倍。然后将芝麻素浓缩物进行结晶纯化，最终产品中芝麻素的总回收率为62.06%，产品纯度为89.49%。最后采用HPLC-MS对产品的成分进行鉴定，发现最终产品主要为芝麻素，含有少量芝麻林素。利用芝麻粕制备醇法芝麻浓缩蛋白，考察了乙醇体积分数、液料比、醇洗温度、醇洗时间对产品中蛋白含量的影响，在单因素试验的基础上，通过响应面分析确定最佳的工艺条件为：乙醇体积分数64%(v/v)、液料比4.8:1(v/m)、醇洗温度49℃、醇洗时间54min；在此条件下，产品芝麻浓缩蛋白的蛋白含量为66.68%，产品得率为86.30%，NSI为3.43%。首先将加热、微波和超声波三种物理方法改性后的芝麻浓缩蛋白的功能性质进行比较分析，发现超声波的改性效果最好。然后通过正交试验优化，得到超声波改性的最佳工艺条件为：超声功率400W，超声时间3.0min，蛋白浓度9%(w/v)，溶液pH10；在此条件下，超声波改性能将醇法芝麻浓缩蛋白的NSI从3.43%提高到46.25%，吸油性从0.61g/g提高到2.80g/g，乳化性从0.15提高到0.23，乳化稳定性从19.10min提高到38.63min，起泡性从30.78%提高到47.23%，泡沫稳定性从38.89%提高到57.84%。