苦荞米营养品质分析及发酵苦荞米的研制

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苦荞含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、黄酮类化合物等营养及功能成分,自古以来被认为是食药两用的粮食珍品。米是中国国民餐桌上最重要的食物形式,十分符合国民的食用习惯。但目前市场上的苦荞米多数处于粗加工状态,营养美味的苦荞米非常少。因而本论文将以大众化的苦荞米产品为切入点,初步对市售的苦荞米进行营养品质与感官评价的研究,进行综合评价分析筛选出最优市售苦荞米品种,在此基础上进行发酵苦荞米研制,以总多酚和总黄酮两种苦荞米特有的活性成分为响应值,得到最优的发酵苦荞米方案,制成品质改善的发酵苦荞米并对其形成内因进行初探,为苦荞米的应用及大众化的苦荞食品开发提供理论基础,丰富和发展苦荞米开发的途径与方法。主要结果如下:1.以不同的市售苦荞米为研究对象,对市售苦荞米测定了外观色泽、形态大小、蒸煮特性、淀粉测定、抗氧化性、质构特性等指标进行全面的品质检测。结果表明:所选市售苦荞米中的L*值、a*值、b*值、△E*、吸水率、直链淀粉、支链淀粉、膨胀率、ABTS自由基清除能力、硬度、弹性、粘结性、黏性、咀嚼性、回复能力(回弹性)这15项指标差异明显,通过主成分分析建立市售苦荞米的品质的综合评价函数K的表达式是:K=0.5324K1+0.1904K2+0.0908K3,选出12号(米荞)为最优市售苦荞米品种。2.以总黄酮、总多酚含量为响应值,考察发酵温度、发酵时间和接菌量对苦荞米的活性物质的影响,得到两种菌株发酵改善苦荞米活性成分的工艺优化参数。冠突散囊菌发酵苦荞米中,以总多酚含量为响应值的最优发酵工艺方案为:发酵时间为3 d,发酵温度为28℃,接种量为3.60%;以总黄酮含量为响应值的的最优发酵工艺方案为:发酵时间为4 d,发酵温度为28℃,接种量为2.40%。米曲霉发酵苦荞米中,以总黄酮、总多酚含量各自为响应值的最优发酵工艺方案均为:发酵时间为4 d,发酵温度为28℃,接种量为2.40%。3.基于内部结构变化探究发酵苦荞米形成的物质基础,结果表明:在微观结构上,米曲霉和管突散囊菌发酵的苦荞米均比未发酵的纯苦荞米质地粗糙,其结晶差异程度较纯苦荞米的结晶差异程度变大。在色泽上,两种发酵苦荞米的色泽较未发酵的苦荞米色泽更深。在呈味物质上,发酵苦荞米滋味发生变化以咸味和苦味变化为主。在挥发性成分上,冠突散囊菌发酵米的挥发性成分中醇类、呋喃类、含硫类、酸类物质比米曲霉发酵米高,米曲霉发酵米的挥发性成分中酮类、吡嗪类物质比冠突散囊菌发酵米高。
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