贻贝作为中国最重要的养殖贝类之一,具有很高的营养价值,其蛋白质含量丰富,必需氨基酸含量与种类优于肉类蛋白,并且含有丰富的微量元素,深受消费者欢迎。目前,市面上贻贝主要是以鲜销为主,工业利用度极低,造成了资源的极大浪费。本文通过球磨,高压均质,超声波三种环保高效的物理加工手段,改善贻贝蛋白的结构和功能特性,使其更好的应用于食品产业中。主要内容如下:(1)球磨改性:球磨频率20 Hz,时间0 min、5 min、10 min、15 min、20 min。球磨后的贻贝蛋白电泳条带没有明显变化,总巯基含量不变,游离巯基和蛋白质表面疏水性含量均增大。结果表明球磨不改变贻贝蛋白质的一级结构,但会引起蛋白质二级结构的改变,同时三级和四级结构发生了一定程度的变化。球磨20 min后,贻贝蛋白的白度由13.67显著提高到26.62,持油能力由43.8%显著提高到196.0%,而贻贝蛋白的溶解性由74.9%显著降低到53.1%,持水能力由215.7%显著降低到了90.9%。另外,贻贝蛋白的体外消化率也可以通过球磨改性得到提高。(2)高压均质改性:均质压力20 MPa、40 MPa、60 MPa、80 MPa、100 MPa,循环3次。研究表明,均质处理未改变贻贝蛋白的蛋白质电泳条带,但是会使得蛋白质表面疏水性变大;游离巯基先增大后减小;a-螺旋,β-折叠,β-转角的含量发生显著改变。结果表明均质处理不改变贻贝蛋白的一级结构,但会引起蛋白质二级结构的改变,同时三级和四级结构发生了一定程度的变化。经均质处理后,蛋白质溶解度由44.8%增加到85.1%;zeta电位绝对值由19.07 mV增加到34.67 mV;另外,均质显著减小了蛋白质分子的粒径,同时蛋白质的乳化特性和起泡特性也得到了改善。(3)超声改性:超声频率20 kHz,功率200 W、400 W、600 W,时间18 min和36min。研究表明,超声处理未改变贻贝蛋白的蛋白质电泳条带,但是会导致其二、三、四级结构发生一定程度的改变。超声改性后,贻贝蛋白溶解度由20.0%增大到42.8%;zeta电位绝对值由4.10 mV增加到22.17 mV;蛋白质表面疏水性由113.81增大到178.22。此外,随着超声功率和时间的增大,蛋白质分子粒径逐渐减小,与此同时蛋白质的乳化特性及起泡特性也得到了显著改善。上述研究结果为拓宽贻贝蛋白在食品工业中的应用提供了理论依据。