华容大叶芥菜是我省的优选品种,年种植面积超50万亩,是腌制蔬菜加工的重要原料。腌制芥菜加工是在食盐和微生物的作用下使芥菜中的成分发生一系列变化,赋予腌制芥菜独特的风味的过程,腌制工艺和食盐用量与发酵过程中微生物种类及腌制芥菜质量关系密切,研究不同腌制工艺发酵芥菜微生物多样性,有利于了解微生物种类与腌制芥菜质量的相关性。本论文研究了湖南省岳阳地区风味较好且食盐含量相差较大的三种腌制芥菜的理化指标、风味物质以及微生物多样性,旨在为腌制芥菜生产提供了一定的技术支撑。本研究主要研究结果如下:1.对收集到的7种自然腌制芥菜样品进行了感官评价和食盐含量测定,选取感官评分在85分以上,食盐含量为10.15%、16.24%、5.02%（编号分别为A、B、C）三个样品作为研究对象;A、B、C的p H值分别为3.70、3.80、3.83,总酸为0.59%、0.44%、0.91%,水分为78.80%、83.10%、86.60%,氨基酸态氮为0.26g/100g、0.20g/100g、0.37g/100g,亚硝酸盐为2.71mg/kg、4.98mg/kg、6.00mg/kg;A、B、C中一共检测出了15种游离氨基酸,A、B、C样品游离氨基酸总量分别为30.98 mg/L、27.93 mg/L、36.23 mg/L,食盐含量越低的样品游离氨基酸总量越多;A、B、C中共检测出85种挥发性物质,A、B、C样品检测到的挥发性物质种类数量分别为45种、58种、39种,食盐含量越高的样品检测到的样挥发物质种类数量越多。2.在细菌多样性指数方面,样品A、B、C的Chao指数值分别为778.13、762.79、530.21,Shannon指数值分别为3.33、3.12、4.16,因而细菌丰富度排序为A＞B＞C,细菌多样性排序为C＞A＞B;在真菌多样性指数方面,样品A、B、C的Chao指数值分别为474.71、117.73、56.77,Shannon指数值分别为0.82、0.82、0.26,食盐含量较高的样品A和样品B的真菌多样性和丰富度都远远高于食盐含量较低的样品C。3.在门水平,三种样品的细菌群落主要有厚壁菌门Firmicutes、放线菌门Actinobacteriota和变形菌门Proteobacteria,其中,A、B、C中厚壁菌门Firmicutes的占比分别为62.94%、63.99%、16.67%,放线菌门Actinobacteriota的占比为18.15%、16.57%、5.36%,变形菌门Proteobacteria的占比为12.37%、13.24%、45.61%。在属水平,A样品的细菌群落主要有乳杆菌属Lactobacillus（38.2%）、片球菌属Pediococcus（38.2%）、棒状杆菌属Corynebacterium（12.01%）,B样品的细菌群落主要有乳杆菌属Lactobacillus（53.17%）、棒状杆菌属Corynebacterium（6.72%）、短杆菌属Brevibacterium（3.89%）。C样品的细菌群落主要有不动杆菌属Acinetobacter（16.41%）、乳杆菌属Lactobacillus（10.41%）、类香味菌属Myroides（11.3%）。4.在门水平,三种样品的真菌群落主要有子囊菌门Ascomycota和担子菌门Basidiomycota,其中,A、B、C中子囊菌门Ascomycota的占比分别为92.82%、81.11%、99.14%,担子菌门Basidiomycota的占比为7.09%、18.84%、0.67%。在属水平,A样品的真菌群落主要有德巴利氏酵母属Debaryomyces（86.66%）、Kodamaea（2.99%）、classfied-f-Trichosporonaceae（1.48%）,B样品的真菌群落主要有德巴利氏酵母属Debaryomyces（77.94%）、梗孢酵母属Sterigmatomyces（16.80%）,C样品的真菌群落主要有德巴利氏酵母属Debaryomyces（95.98%）、毕赤酵母属Pichia（1.99%）。