【摘 要】
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银耳和燕窝酸均具有美容养颜、抗氧化的作用。江西是全国银耳主产区之一,银耳资源相当丰富,但银耳深加工产品几乎没有。燕窝酸主要外加于奶粉、燕窝等产品中,产品品种较为单一。本研究以银耳和燕窝酸为主要原料,制备燕窝酸银耳饮品,不仅有助于推动江西银耳产业的发展,还可以丰富燕窝酸的产品品种,为消费者提供一种新型的功能饮料。主要研究结果如下:（1）以银耳、燕窝酸为原料,利用高压锅制备燕窝酸银耳饮品。运用单因素试
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银耳和燕窝酸均具有美容养颜、抗氧化的作用。江西是全国银耳主产区之一,银耳资源相当丰富,但银耳深加工产品几乎没有。燕窝酸主要外加于奶粉、燕窝等产品中,产品品种较为单一。本研究以银耳和燕窝酸为主要原料,制备燕窝酸银耳饮品,不仅有助于推动江西银耳产业的发展,还可以丰富燕窝酸的产品品种,为消费者提供一种新型的功能饮料。主要研究结果如下:（1）以银耳、燕窝酸为原料,利用高压锅制备燕窝酸银耳饮品。运用单因素试验和正交试验方法,通过感官评价,优化得到燕窝酸银耳饮品最佳工艺配方为:料水比为1:10（重量比）,炖煮时间为100 min,白砂糖添加量为4%。所制得的燕窝酸银耳饮品口感、风味良好。（2）通过高效液相色谱、紫外分光光度计等仪器设备对加工后燕窝酸银耳饮品的主要成分及理化指标进行测定,得到饮品中燕窝酸含量为398.81μg/g、银耳多糖含量为126.99μg/m L、脂肪含量为0.0137 g/100 g、p H为3.87、总膳食纤维含量为0.0113 g/100 g、总蛋白含量为0.0640 g/100 g、灰分含量为0.0425 g/100g、水分含量为95.10%、水分活度为0.9837、固形物含量为41.32%、可溶性固形物含量为4.37 Brix%。（3）通过体外模拟消化实验,对样品消化过程中DPPH、ABTS和羟基自由基清除率的测定,发现在体外模拟消化过程中,燕窝酸可以显著提高银耳饮品对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基的清除率,即燕窝酸可以显著增强银耳饮品的体外抗氧化功效、抗衰老功效。（4）利用甲萘醌诱导斑马鱼胚胎建立氧化应激模型,研究饮品的抗氧化作用与作用机理。通过比较不同实验组斑马鱼胚胎体内的ROS产生量、SOD活性、CAT活性以及MDA含量的变化,发现燕窝酸银耳饮品对甲萘醌诱导的活性氧生成具有显著的抑制作用,并且可以显著增强斑马鱼体内SOD酶、CAT酶的活性,同时还能够降低斑马鱼体内MDA的含量。以上实验结果均证实燕窝酸银耳饮品在斑马鱼体内具有较强的抗氧化作用。（5）通过对储藏过程中燕窝酸银耳饮品中的燕窝酸含量、银耳多糖含量、p H、可溶性固形物含量、菌落总数以及感官评分进行测定,研究燕窝酸银耳饮品的储藏稳定性,并且采用ASLT加速法预测燕窝酸银耳饮品的货架期。结果得出燕窝酸银耳饮品在常温（25℃）储存条件下的货架期为46天左右,货架期内燕窝酸银耳饮品中的燕窝酸含量、银耳多糖含量、p H、可溶性固形物含量变化不明显。
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