国内外对植物蛋白发酵乳研究报道较多的是乳酸发酵制品，利用KG制作植物蛋白发酵乳的试验研究报道很少，而用KG发酵榛子乳的试验研究国内外未见报道。开菲尔是一种起源于高加索地区，具有轻微起泡性的酒精性饮料。它是以牛乳或羊乳为原料，以开菲尔粒为发酵剂发酵而成的。由于开菲尔粒菌相极其复杂，除乳酸菌外，还有醋酸菌及少量酵母菌，其代谢产物赋予开菲尔多种保健功能，并逐渐被人们所认识。但由于其菌相特殊，且差异较大，在工业化生产过程中遇到许多问题。随着人们生活水平的提高，对食品的保健功能越来越重视。我国榛子产量丰富，其营养价值和保健功效早有一记载。因此，开发新型具有保健功能的开菲尔发酵乳饮料，必将有较好的市场前景。本文以吉林市左家自然保护区所产的榛子为原料，以开菲尔粒为发酵剂，选择影响榛子乳饮料品质的发酵温度、发酵时间、接种量和蔗糖用量4个因素，每个因素确定3个水平，进行单因素试验和正交试验。通过对其理化指标的检测及感官评定，初步确定了以开菲尔粒为发酵剂发酵榛子乳的最佳发酵条件。结果表明开菲尔榛子乳饮料的最佳发酵条件是在1：8的榛子乳培养加3%乳糖、3%蔗糖、接种9%的KG、于22℃温度下发酵18h。用这种方法制备的开菲尔榛子乳饮料口感细腻，风味独特。从乳化剂、稳定剂、均质条件、杀菌条件等方面分析探讨影响榛子蛋白饮料稳定性的各因素，得出了使榛子蛋白饮料保持稳定的最佳配方和工艺条件为:在总固形物含量为8.0%～10.0%、蛋白质2.8%、乳糖3%、蔗糖3%的榛子乳中加入0.05%的单分子蒸馏单甘酯、0.20%的海藻酸钠、0.25%的黄原胶、0.30%的明胶，在60℃、25Mpa下进行二次均质处理。冷藏试验表明，产品于4℃下冷藏，酸味和酒度变化不明显，有益微生物含量变化不明显，说明该产品于4℃下冷藏保存是可行的。制品感官特性及理化指标：本试验制品的最终酸度为0.783%（以乳酸计），酒度为0.2%(v/v)，乳酸菌含量3×108cfu/ml，酵母菌含量为1.6×105cfu/ml，色泽呈均匀的乳白色，有光泽，凝乳较好，呈网状结构，无沉淀和分层现象，泡沫丰富。酸味柔和，酸甜适度可口，有醇香味，气味纯正，具有碳酸饮料般的爽口感。卫生指标：大肠菌群数≤40MPN/100ml；致病菌没有检出。本研究即利用了榛子高营养的特点，又是一种特殊的发酵乳制品，具有生产成本低，利于工业化生产。同时增加了榛子的附加值，提高农民收入，具有广阔的开发前景。