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国内外对植物蛋白发酵乳研究报道较多的是乳酸发酵制品,利用KG制作植物蛋白发酵乳的试验研究报道很少,而用KG发酵榛子乳的试验研究国内外未见报道。开菲尔是一种起源于高加索地区,具有轻微起泡性的酒精性饮料。它是以牛乳或羊乳为原料,以开菲尔粒为发酵剂发酵而成的。由于开菲尔粒菌相极其复杂,除乳酸菌外,还有醋酸菌及少量酵母菌,其代谢产物赋予开菲尔多种保健功能,并逐渐被人们所认识。但由于其菌相特殊,且差异较大,在工业化生产过程中遇到许多问题。随着人们生活水平的提高,对食品的保健功能越来越重视。我国榛子产量丰富,其营养价值和保健功效早有一记载。因此,开发新型具有保健功能的开菲尔发酵乳饮料,必将有较好的市场前景。本文以吉林市左家自然保护区所产的榛子为原料,以开菲尔粒为发酵剂,选择影响榛子乳饮料品质的发酵温度、发酵时间、接种量和蔗糖用量4个因素,每个因素确定3个水平,进行单因素试验和正交试验。通过对其理化指标的检测及感官评定,初步确定了以开菲尔粒为发酵剂发酵榛子乳的最佳发酵条件。结果表明开菲尔榛子乳饮料的最佳发酵条件是在1:8的榛子乳培养加3%乳糖、3%蔗糖、接种9%的KG、于22℃温度下发酵18h。用这种方法制备的开菲尔榛子乳饮料口感细腻,风味独特。从乳化剂、稳定剂、均质条件、杀菌条件等方面分析探讨影响榛子蛋白饮料稳定性的各因素,得出了使榛子蛋白饮料保持稳定的最佳配方和工艺条件为:在总固形物含量为8.0%~10.0%、蛋白质2.8%、乳糖3%、蔗糖3%的榛子乳中加入0.05%的单分子蒸馏单甘酯、0.20%的海藻酸钠、0.25%的黄原胶、0.30%的明胶,在60℃、25Mpa下进行二次均质处理。冷藏试验表明,产品于4℃下冷藏,酸味和酒度变化不明显,有益微生物含量变化不明显,说明该产品于4℃下冷藏保存是可行的。制品感官特性及理化指标:本试验制品的最终酸度为0.783%(以乳酸计),酒度为0.2%(v/v),乳酸菌含量3×108cfu/ml,酵母菌含量为1.6×105cfu/ml,色泽呈均匀的乳白色,有光泽,凝乳较好,呈网状结构,无沉淀和分层现象,泡沫丰富。酸味柔和,酸甜适度可口,有醇香味,气味纯正,具有碳酸饮料般的爽口感。卫生指标:大肠菌群数≤40MPN/100ml;致病菌没有检出。本研究即利用了榛子高营养的特点,又是一种特殊的发酵乳制品,具有生产成本低,利于工业化生产。同时增加了榛子的附加值,提高农民收入,具有广阔的开发前景。