猪油作为起酥油广泛应用于烘焙食品中,不仅因为它具有良好的起酥性外,还具有营养价值丰富、风味好等优点,但猪油同时也存在结晶颗粒粗大、质地软、氧化稳定性差等问题。随着食品工业的发展,人们对食品的要求也越来越高,低脂食品,以及用天然动物油脂替代氢化油已成为新的发展趋势。为了改善猪油的加工品质及制备低脂猪油,本文采用谷氨酰胺转氨酶(TGase)交联浓缩乳清蛋白(WPC)乳化低含量猪油(50%),改善界面特征和采用超声技术处理高油量乳化猪油(80%)改善猪油结晶,研究猪油物性特征、消化特性、氧化稳定性以及应用。主要结果如下:首先,采用不同含量的WPC(占乳液总量2%、4%,)对猪油进行乳化,利用超声和TG酶分别对80%、50%乳化猪油进行处理。以固体脂肪含量(SFC)、平均粒径、结晶行为、硬度、弹性模量(G′)和粘度以及界面蛋白含量等为指标,探究超声处理、TG酶交联对不同蛋白含量的乳化猪油理化性质的影响。结果表明,80%油含量的乳化猪油经超声处理后,随储藏时间的延长,超声组与空白组相比,SFC增大7%,接近纯猪油(42%);结晶晶体更细小,且排列趋向于有序化;但不同超声时间并无明显差异;超声后乳化猪油的G′、平均粒径增加;粘度、界面蛋白含量降低。与纯猪油相比,WPC的添加,使硬度从58.5 g降低到11.5 g;经过两个月的贮存,对于含有2%WPC的乳化猪油,其硬度增加到40.8 g,然而对于含有4%WPC乳化猪油,硬度增加不如2%WPC乳化猪油明显,其对应的弹性模量呈现同样趋势,体系中蛋白含量的增加使得G′降低15倍。50%乳化猪油呈流动状,添加TG酶后,粘度、界面蛋白含量增加,平均粒径减小,其中WPC4%组的G′是WPC 2%组的4倍,与80%猪油含量、4%WPC的G′达到同样水平。超声技术促进高油含量乳化猪油结晶,晶体减小,硬度增大;而TG酶则增大低油含量组乳化猪油粘度和G′,改善其涂布性其次,为探究超声处理和TG酶交联后乳化猪油的生化特征、乳液稳定性以及界面完整性,采用体外消化模型,以平均粒径、电位、游离脂肪酸(FFA)含量以及微观结构为评价指标,对改性的乳化猪油进行体外消化实验。结果表明,超声处理后的含油量80%的乳化猪油FFA释放量、平均粒径均高于空白组,表面电负性低于空白组。而TG酶处理的含油量50%的乳化猪油FFA释放量降低,平均粒径减小。超声处理提高了乳化猪油的消化速率,而TG酶则减缓了乳化猪油的消化速率。然后,为了提高乳化猪油的氧化稳定性,延长货架期,在乳化猪油中分别添加了没食子酸(GA)、甘草酸(GlA)、光甘草定(G)和甘草提取物(LE),利用电子自旋共振波谱仪(ESR)和Schaal烘箱法对这四种抗氧化剂的抗氧化效果进行评价。ESR的测定结果表明:LE的自由基清除率最高,达80%以上;GlA抗氧化效果最差,清除率在4%左右。而Schaal烘箱法的测定结果显示四种添加剂的抗氧化能力依次为LE>G>GlA>GA。LE作为抗氧化效果最好的抗氧化剂,在4°C条件下,乳化猪油理论货架期由224~267 d,延长至249~312 d。最后,为验证乳化猪油的实际应用意义,将乳化猪油应用于重油蛋糕,研究其对蛋糕面糊的流变特性、微观结构及蛋糕的质构特性、理化特性和微观结构网络的影响。结果表明:经超声处理的高油量乳化猪油(80%)和TG酶交联蛋白乳化的低油量猪油(50%)能降低重油蛋糕中的含油量,同时不引起蛋糕结构塌陷、品质下降等问题。