氯化钠和三聚磷酸钠作为肉制品加工中常用的添加剂,其用量和作用一直被广泛关注。由于食盐摄取过量所引发的健康问题,让低钠肉制品的需求量与日俱增。高压肉制品作为新型的加工肉制品拥有巨大市场潜力并受到消费者欢迎。运用高压降低肉制品中的盐类含量,不仅保留了食品的营养和风味,而且能够使蛋白质变性形成凝胶,同时使得食品中的酶钝化、微生物失活,延长产品保质期,对生产加工来说具有实际意义。本研究以鸡胸肉为原料,分别添加不同含量的氯化钠和三聚磷酸钠,研究产品理化和品质特性,并分别以添加氯化钠、三聚磷酸钠的热凝胶组作为对照。在此基础上,再研究不同高压压力下低盐产品蛋白凝胶结构变化,探讨蛋白变性趋势,疏水性,分子间作用力的变化。为低盐高压肉制品提供生产理论依据。具体研究内容和结果如下:1.氯化钠含量对高压鸡肉制品凝胶特性的影响选取鸡胸肉糜作为原料,添加不同质量分数的食盐,通过高压600 MPa,40 ℃保压5 min,研究氯化钠含量对高压肉制品的色泽、保水性、质构特性、微观结构及蛋白质二级结构的变化影响,并与普通热凝胶组进行对照比较。研究发现,随着食盐含量增加,高压肉制品亮度增加,凝胶保水性增强,质构特性在1.2%组之后差异不显著。微观结构显示,添加1%食盐之后的高压凝胶能够形成孔径小且稳定细腻的微结构。对比蛋白质二级分子结构发现,高压凝胶组的αα-螺旋含量随着食盐浓度的增大而减小,β-折叠含量随着食盐浓度增大而增大,与热凝胶组相比差异不显著。上述结果表明,随着食盐的添加量增大,食盐对高压肉制品的凝胶特性有明显的改善作用,运用高压600MPa,40℃保压5 min,高压鸡肉凝胶制品的氯化钠添加量可以降低至1.2%。2.三聚磷酸钠含量对高压鸡肉制品凝胶特性的影响选取鸡胸肉糜作为原料,添加1.2%的食盐和不同质量分数的三聚磷酸钠,通过高压600 MPa,40℃保压5 min,研究三聚磷酸钠含量对高压肉制品的色泽、保水性、质构特性、微观结构及蛋白质二级结构的变化影响,并且与普通热凝胶组进行对照比较。结果显示:随着三聚磷酸钠含量的增加,高压肉制品的白度降低。凝胶保水性先增大后减小,在0.1%之后,保水性变化不显著且与对照组接近;质构特性在0.2%后没有显著差异。微观结构显示,添加三聚磷酸钠可以使得凝胶网络线更加细腻。对比蛋白质二级分子结构发现,高压凝胶组的α-螺旋含量随着磷酸盐浓度的增大而减小,β-折叠含量随着磷酸盐浓度增大而增大。上述结果表明,随着三聚磷酸钠添加量的增大,高压肉制品的凝胶特性有明显的改善作用。在高压600 MPa,40℃的条件下保压5 min,1.2%食盐含量的基础上,高压鸡肉制品的三聚磷酸钠添加量可以降低至0.1%。3.不同压力对低盐高压肉制品蛋白分子结构及化学作用力的影响为进一步探讨高压凝胶的内在机理,采用不同压力在40℃的条件下保压5 min,对优化后的高压低盐鸡肉制品进行分析,测定疏水性,总巯基与活性巯基含量,蛋白组成(SDS-PAGE)及蛋白变性趋势。结果显示,随着压力的增大,蛋白疏水性和活性巯基含量增大,蛋白变性程度不断加剧。较高压力的高压(600 MPa)加大了蛋白活性基团的暴露,加剧了肌球蛋白的解折叠、变性以及聚集,可能引起肌原纤维蛋白通过分子作用力发生相互交联,最终形成规则均匀并具有高保水性的凝胶网络结构。