叶绿素是自然界生物光合作用中将光能转化为化学能的一种重要色素。叶绿素无毒,可以食用,所以在食品工业中被用于食品着色,同时也广泛用于化妆品、药物的着色;另外,在生化研究中叶绿素也有非常重要的作用。所以,叶绿素每年的市场需求量都非常大;并且随着叶绿素生理功能的研究不断深入,开发以叶绿素为基料的功能性食品具有潜在价值和前景。　本文以新鲜紫花苜蓿为原料,做了以下的研究:1　漂烫温度和时间,最佳条件为95℃,漂烫2min;2　多酚氧化酶和过氧化物酶的常温24h 酶活性趋势图,它们的酶活性在24h 内都呈现出双峰型;3　pH 值对紫花苜蓿叶绿素的影响,pH 值5.0～6.0为紫花苜蓿叶绿素护绿的最佳pH 值;4　单因素的护绿试验,①　亚硫酸钠0.01%常温浸泡4h 为最好,此时叶绿素含量相对最高,而且多酚氧化酶已经完全失活。②　铜离子单因素对紫花苜蓿的护绿效果均不好。③锌离子单因素对紫花苜蓿的护绿效果均很好,在0.50%硫酸锌护色液中热烫2min,护绿效果最好,在此条件下热烫PPO 和POD 酶均完全失活。新鲜紫花苜蓿经95℃高温热烫2min 后,再在护色液中24h 护色,然后在用4℃冰箱冷藏,醋酸锌0.50%浓度护色效果最好,能在冰箱冷藏时间长达7个月颜色仍为绿色,叶绿素含量跟其它同等条件处理差异极显著。5　正交试验,①亚硫酸钠、Vc 和柠檬酸L9(34)的正交试验结果为:影响叶绿素因素主次关系为:柠檬酸>亚硫酸氢钠>维生素C,最优水平组合为,VC　0.10%、亚硫酸氢钠0.10%、柠檬酸0.05%。处理样中大大增加了维生素C 的含量,但叶绿素含量没有铜锌正交处理高。二氧化硫的含量符合国家卫生部要求。②　硫酸铜、硫酸锌、EDTA-2Na、温度和时间的L16(45)正交试验结果为:在1.00%硫酸锌+0.01%硫酸铜+0.015EDTA-2Na 护色液中,70℃处理4min 为最优组合,其叶绿素含量最高。但此时PPO 酶和POD 酶均有活性,所以用这种护色方法护绿后的苜蓿样品不能常温储藏,需要立即提取。6　复绿试验:用硫酸铜和硫酸锌对已褐变的苜蓿汁液进行复绿,结果为,硫酸铜能使褐变汁液复绿,最低复绿浓度为0.15%。硫酸锌不能使褐变的苜蓿汁恢复为绿色。