脂肪是母乳中重要的成分,为婴幼儿提供约50%的能量。甘油三酯是母乳脂肪的最主要成分,约占98%。前期本团队研究结果显示,母乳甘油三酯具有特定的结构,即脂肪酸在甘油三酯碳骨架上的位置分布呈现出一定的规律性。母乳中棕榈酸主要是以1,3-二不饱和脂肪酸-2-棕榈酸酯（UPU）的结构存在,而且母乳中富含大量的中长碳链甘油三酯（MLCT）。这两种甘油三酯对于婴幼儿脂肪消化的影响还鲜有报道。基于此,本论文首先分析母乳中MLCT和UPU型甘油三酯的组成特点及影响因素,并通过模拟婴幼儿胃肠道的体外消化模型研究这两种结构甘油三酯的消化特性,分析甘油三酯的组成和结构与消化产物之间的关系。主要研究内容如下:首先,分析了全国6个城市的204例母乳甘油三酯的组成特点。结果表明,母乳脂肪中共鉴定出122种甘油三酯,其中MLCT型甘油三酯有60种,单中链脂肪酸型（MLL）甘油三酯占MLCT总含量的80%。UPU型甘油三酯含量为38.93%,其中O-P-L和O-PO的含量分别为16.04%和13.90%,二者的比值在6个城市母乳中均大于1。母乳中MLCT和UPU型甘油三酯的含量总和约为65%。不同哺乳期和地理位置的母乳中MLCT和UPU组成差别较大,但二者的总含量几乎不受哺乳期和地理位置的影响。再次,分析了母亲的膳食营养素供能比与母乳甘油三酯组成之间的关系。结果表明,母乳中MLCT与碳水化合物的供能比呈正相关（P＜0.05）,单不饱和脂肪酸型（SSU）甘油三酯与脂肪供能比呈正相关（P＜0.05）,母乳中MLCT与UPU的总含量不受营养素供能比的影响。对比不同营养素组母乳中甘油三酯组成的差异,发现碳水化合物组母乳中MLCT的含量（27.52%）显著高于其余两组（P＜0.05）,蛋白质组母乳中UPU的含量（40.20%）显著高于其余两组（P＜0.05）。但不同组别母乳中MLCT和UPU的总含量无显著性差异。最后,采用动态体外模拟婴幼儿胃肠道消化模型与脂质组学技术,比较了7款不同甘油三酯组成的婴配粉（IF）的体外消化差异,并探究了甘油三酯结构与消化产物之间的关系。结果表明,IF1、IF2、IF3和IF5含有大量的中链脂肪酸,其在IF1和IF2中主要以MLCT形式存在,而在IF3和IF5中主要以中碳链甘油三酯形式存在。IF1～IF5中sn-2位以饱和脂肪酸为主,而IF6和IF7中sn-2位以单不饱和脂肪酸尤其是18:1 n-9c为主。经体外胃相消化后,婴配粉的甘油三酯含量仅略有减少,中链脂肪酸含量较多的婴配粉在胃相结束时的脂解程度较高,约为10%。经体外肠相消化后,婴配粉的甘油三酯含量大幅下降,添加母乳结构脂肪MLCT和sn-2棕榈酸酯（含有UPU结构脂肪）的婴配粉的脂解程度最高,释放的游离脂肪酸最多。使用液相色谱-质谱联用仪从消化产物中共鉴定出137种脂质分子,添加MLCT或椰子油的婴配粉比其他几款婴配粉释放出更多的中链脂肪酸,并且添加椰子油的婴配粉在胃相释放的中链脂肪酸占其释放总量的比例最高,为30%。此外,添加sn-2棕榈酸酯的婴配粉释放出更多的甘油单酯-16:0和OP,而未添加sn-2棕榈酸酯的婴配粉释放出更多的O-O。综上,本课题明确了母乳MLCT和UPU的组成特征及其与营养素供能比之间的关系,体外消化表明含有母乳结构脂肪MLCT和sn-2棕榈酸酯的婴配粉具有良好的消化特性。本课题为婴配粉油脂的开发和营养特性评估提供依据和支撑。