海藻胶具有凝胶、增稠，能充当膳食纤维、乳化稳定、悬浮分散等许多功能，这使它在食品工业中有广泛的应用。卡拉胶的作用不仅取决于其本身的结构及性质，还取决于不同卡拉胶的混合比例，为了获得所期望的凝胶性质以及更多的商业价值，因此有必要对各种卡拉胶理化性质进行研究。本论文研究了ι-卡拉胶的理化性质及ι-卡拉胶与κ-卡拉胶的复配作用，同时也对复合卡拉胶与海藻酸钠一起应用在乳饮料以及面制品中进行了研究。
　　首先，通过研究凝胶浓度、凝胶时间、凝胶温度、储藏温度及时间、离子浓度、pH值等对ι-卡拉胶凝胶的影响以及ι-卡拉胶与κ-卡拉胶复合后凝胶质构和析水性的变化，结果表明:ι-卡拉胶的粘度随着溶液浓度的增加而增加；硬度随着浓度的增加而增加，随着温度的增加先增加后减小，在80℃达到最大，同时，随着放置时间的增加而增加，在8h左右趋于稳定；ι-卡拉胶在冷冻以及冷藏状态下，凝胶性质几乎趋于稳定，室温下随着时间的延长，凝胶性质下降；钾盐、钙盐的添加可以提高ι-卡拉胶的凝胶硬度，钠盐对凝胶的影响较小，其中钙盐的影响最为明显；蔗糖在≤1.5g/100mL时可提高ι-卡拉胶的凝胶强度，但是过多的蔗糖分子又会使凝胶强度下降；控制ι-卡拉胶胶体溶液的pH值在6~7.5，凝胶稳定性最好。κ-卡拉胶与ι-卡拉胶复配比例在7/3~3/7时，添加阳离子后，胶体可实现不同的粘弹性，且析水率明显降低。
　　其次,卡拉胶与蛋白质的作用使得卡拉胶可作为稳定剂和增稠剂应用于乳制品中。选择κ-卡拉胶与ι-卡拉胶复合卡拉胶（复配比例3/7）用在乳饮料中，通过单因素实验，选出复合卡拉胶、海藻酸钠、PGA为三个正交因素，考察其对乳饮料感官、离心沉降率的综合影响。经过正交优化后，乳饮料的感官、离心沉降率优于对照组，乳饮料的最优配方为：全脂奶粉4g，蔗糖8g，复合卡拉胶0.012g，海藻酸钠0.025g，PGA0.4g，复合磷酸盐0.07g，柠檬酸0.01g，加水至100g。同时可折算出复合稳定剂配方为（以百分含量计）：复合卡拉胶2.33g/100mL，海藻酸钠4.84g/100mL，PGA77.37g/100mL，复合磷酸盐13.53g/100mL，柠檬酸1.93g/100mL。
　　最后，选择κ-卡拉胶与ι-卡拉胶复合卡拉胶（复配比例7/3）用在面条中，并用CT-3质构仪测定面条的质构特性，通过单因素实验，选择复合卡拉胶、海藻酸钠、聚丙烯酸钠添加量为三个正交因素，考察其对面条感官、面条断条率、溶出率以及面条质构的影响。经过正交实验优化后，面条的最优配方为：面粉100g，水34ml，食盐1.50g，复合磷酸盐0.07g，复合卡拉胶0.04g，海藻酸钠0.25g，聚丙烯酸钠0.10g。同时可折算出复合改良剂配方为（以百分含量计）：复合卡拉胶8.70g/100g，海藻酸钠53.35g/100g，聚丙烯酸钠21.74g/100g，复合磷酸盐16.21g/100g。