水果是一种食疗同源的天然食品。它不仅含有人体所需的各种营养物质，而且含有多种生理活性成分。对防治疾病、促进人体健康具有明显的作用。食醋不但有调味作用，而且具有营养保健功效。传统食醋是以粮食为原料发酵而得，口味单调，而以水果为原料经科学方法酿造的果醋，不仅可以达到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的营养物质，而且还具有独特的果香气，风味独特，功效更佳。本试验以国光苹果、巨峰葡萄、玫瑰香葡萄、红提子为原料进行酒精发酵、醋酸发酵，研制果醋生产的最佳工艺条件，确定以液体发酵法酿制果醋。通过对酿制过程中维生素C、酸度、酒度、糖度等指标的分析，研究了液体发酵法酿制果醋的生产工艺。同时对产品的理化指标、感官指标和微生物指标进行了测定，并对成本进行了核算。 对试验水果进行组成成分的分析表明：这几种水果的含水量和含糖量都较高，不仅利于榨汁，而且所含糖度适于酵母菌的生长，利于酒精发酵、醋酸发酵，成为获得糖酸比例适中的果醋的良好原料。 果胶酶对苹果液化的影响试验表明：苹果汁的出汁率高低取决于酶法液化中工艺条件的控制。本实验最佳的液化条件为：果胶酶量：700u／100ml，pH4.5，温度45℃，时间为2h。 酒精发酵时酵母菌的适宜生长温度为28～30℃，室温下的发酵时间为：5～6天。醋酸菌的适宜生长温度为32～35℃，室温下的发酵时间为20天左右。 在醋酸发酵的试验中，分别以5％、10％、15％为接种量进行发酵，60小时后观察结果，确定10％的接种量产酸最高。 果醋样品巴氏杀菌试验表明：杀菌温度为93～95℃，杀菌时间为30秒时样品外观品质良好。 对果醋产品进行理化指标、微生物指标测定，均达到规定的标准(GB2719—81)。 对苹果醋、巨峰葡萄、玫瑰香葡萄、红提子果醋的感官评定，也获得较好的结果。 产品成本的分析表明：几种果醋均有较高的经济效益和社会效益。