硒是人体内必需的微量元素,具有抗衰老、提高免疫力、改善亚健康等多种功效,对维持身体健康发挥着重要作用。人们主要通过摄入植物体内的有机硒而补充自身的硒元素,然而硒在土壤中分布极其不均匀,土壤严重缺硒的问题难以解决。荞麦是药食两用作物,富含黄酮等活性成分和蛋白质等营养物质,其产品深受人们喜爱。荞麦产品中的芽苗菜是一种绿色、健康的芽苗类蔬菜,其营养价值极高,口感独特,得到了市场的认可。本论文在对比分析多个荞麦品种的富硒能力基础上,探究加工对硒元素损失的影响,以富硒能力强的荞麦品种为原料,将硒元素与荞麦结合,通过施加外源硒培育高品质富硒荞麦芽苗菜,分析富硒荞麦芽苗菜的营养及功能成分,探究富硒对荞麦芽苗菜风味及滋味的影响,为富硒荞麦芽苗菜市场化提供可行性依据。主要结果如下:1、31份主要栽种荞麦籽粒材料中有14份材料未检出硒元素,26份苦荞籽粒材料中有12份材料未检出硒元素,5份甜荞籽粒材料中有2份材料未检出硒元素,荞麦品种硒含量平均为0.0279±0.0031 mg/kg,变幅为0.0107-0.2947 mg/kg;烘焙加工方式造成富硒荞麦籽粒硒元素含量的损失率（88.68%）最大。综上所述,分析可知不同荞麦品种的富硒能力差异很明显,传统加工方式都会造成硒元素的流失,因此选择1试样为富硒荞麦芽苗菜培育品种,既能达到富硒生产的目的,又能以鲜食芽苗菜的方式最大程度的减少硒元素的损失。2、探究培育基质、施硒方式和施硒浓度对富硒荞麦芽苗菜生长的影响。结果表明:与水培法相比,土培法的荞麦芽苗菜鲜重增加53.92%、干重增加2.66%,苗长增长51.08%,茎粗增长3.32%;与对照组相比,浸泡组的荞麦芽苗菜鲜重增加1.70%,干重增加8.85%,苗长增长5.35%,茎粗增长5.20%;以Se 2（5.0 mg/L）处理培育的富硒荞麦芽苗菜的硒含量（0.057 mg/kg）和生长最佳。因此,选择以5.0 mg/L的硒溶液浸泡荞麦种子,用营养土为培育基质生产最佳品质的富硒荞麦芽苗菜。3、在最佳富硒荞麦芽苗菜生产的基础上,对富硒和不富硒两种培育方式下荞麦芽苗菜的营养指标、功能活性成分进行分析。在最佳富硒荞麦芽苗菜生产的基础上,发现富硒荞麦芽苗菜的蛋白质、可溶性糖、总黄酮、总酚以及芦丁、槲皮素等的含量分别比普通荞麦芽苗菜高7.37%、8.97%、7.18%、17.45%、7.16%、11.27%,并且能有效降低Cu、Cd、Pb、As等有害重金属的含量,说明富硒处理在一定程度上可以改善荞麦芽苗菜的营养品质,有更大的开发价值。4、基于代谢组学和智能感官系统,探究富硒处理对荞麦芽苗菜代谢物质和食用品质的影响。结果表明,人工感官评价分析发现富硒荞麦芽苗菜适口性较好（综合评分为26.93）;电子鼻和电子舌能很好的区分两种荞麦芽苗菜的差异,富硒荞麦芽苗菜在酸味值、咸味值、鲜味值、甜味值、苦味值上分别比对照组增加了2.72%、2.80%、7.89%、7.37%、2.33%。利用GC-MS在Se 0组中测定出10种挥发性物质,其中含有5种酯类,3种醛类,1种醇类和1种酸类,Se 2组中测定出7种挥发性物质,其中含有2种醛类,1种醇类,1种酸类和3种其他类,利用LC-MS在Se 0组和Se 2组共鉴定出304种差异代谢物,其中包含了8种酯类,5种醇类,6种胺类,8种酸类,3种酚类、7种其他类,表明外源硒处理会引起荞麦芽苗菜挥发性物质和代谢物的变化。