【摘 要】
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毛肚口感独特,深受消费者欢迎。鲜毛肚具有适宜微生物生长繁殖的生存条件,导致不易长期贮藏,货架期短。在实际加工过程中,鲜毛肚通常经过盐渍加工制成盐渍毛肚等产品,来破坏毛肚内部适宜微生物生存的环境,达到长期贮藏。生产中常采用的干盐盐渍和湿盐盐渍工艺,会一定程度上的影响毛肚的营养物质组成和理化性质,从而影响毛肚的可加工利用程度和感官品质。目前有关毛肚的研究主要集中于涨发过程中的理化性质变化和工艺条件优化
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毛肚口感独特,深受消费者欢迎。鲜毛肚具有适宜微生物生长繁殖的生存条件,导致不易长期贮藏,货架期短。在实际加工过程中,鲜毛肚通常经过盐渍加工制成盐渍毛肚等产品,来破坏毛肚内部适宜微生物生存的环境,达到长期贮藏。生产中常采用的干盐盐渍和湿盐盐渍工艺,会一定程度上的影响毛肚的营养物质组成和理化性质,从而影响毛肚的可加工利用程度和感官品质。目前有关毛肚的研究主要集中于涨发过程中的理化性质变化和工艺条件优化,关于毛肚盐渍加工过程中的营养成分和组织结构变化的研究较少。本文以新鲜毛肚为原料,研究不同盐渍方式（Na Cl质量分数为15%的食盐水盐渍、饱和食盐水盐渍、干盐盐渍盐渍）对毛肚营养理化性质变化、毛肚肌原纤维蛋白的结构性质的影响,为毛肚生产提供技术支撑和科学指导。结果如下:（1）以新鲜毛肚为原料,分析三组盐渍毛肚的水分含量和蛋白质、脂肪等营养成分变化。结果表明,三种盐渍毛肚的营养成分含量均有显著变化（P＜0.05）。随着盐渍时间的增加,毛肚中的水分含量和蛋白质、脂肪、胶原蛋白等营养成分含量均呈下降趋势,其中各处理组毛肚的脂肪含量在12天后相差不大（P＞0.05）。盐渍处理前8天,同一盐渍时间的三组盐渍毛肚水分含量、蛋白质含量、脂肪含量均差异显著（P＜0.05）,其中干盐盐渍毛肚含量最低,饱和食盐水盐渍毛肚其次,15%食盐水盐渍毛肚最高。饱和食盐水盐渍处理组的胶原蛋白含量低于其他两组盐渍毛肚。（2）以新鲜毛肚为原料,分析不同盐渍方式下的毛肚质构参数、弛豫时间T2图谱、微观结构等指标的变化。结果表明,随着盐渍时间的增加,经过15%食盐水处理毛肚的硬度和嫩度都在不断下降;经过饱和食盐水盐渍处理的毛肚在16d后嫩度显著上升（P＜0.05）,硬度变化不显著（P＞0.05）;干盐盐渍毛肚的硬度、嫩度均显著上升（P＜0.05）。相比较其他处理组,Na Cl质量分数为15%食盐水处理组的毛肚弛豫时间T22明显更长,说明样品持水性最差;随着盐渍时间的增加,毛肚中自由水含量增加。三组盐渍毛肚组织结构均发生了明显变化,其中15%食盐水盐渍毛肚组织结构破坏严重,组织间的空隙不断变大且分布杂乱无章;干盐盐渍毛肚形态相对完整,胶原纤维排布紧密。因此不同盐渍方式对毛肚的保水性、水分分布和质构特性均有明显影响。（3）根据前两章试验结果,提取经过不同盐渍处理后的毛肚肌原纤维蛋白为原料,测定蛋白在8天内的结构性质变化。结果表明,随着环境中食盐浓度增大和盐渍时间延长,肌原纤维蛋白巯基含量均呈降低趋势;干盐盐渍处理组毛肚蛋白的巯基含量在第8天盐渍处理后达到2.36 nmol/mg,显著低于湿盐盐渍毛肚蛋白（P＜0.05）。新鲜毛肚的蛋白羰基初始含量为1.47 nmol/mg,显著低于盐渍毛肚蛋白内部羰基含量（P＜0.05）。说明食盐添加量增加对毛肚肌原纤维蛋白氧化有明显的促进作用。相较于未经处理组,盐渍毛肚蛋白的最大荧光强度发生了明显的蓝移现象（P＜0.05）,表明蛋白溶液体系发生改变。在所有处理组中,干盐盐渍蛋白荧光强度下降最为显著（P＜0.05）。随着盐渍时间的增长,毛肚肌原纤维蛋白紫外吸收峰位开始出现蓝移;相较于干盐盐渍毛肚,湿盐盐渍毛肚蛋白紫外吸收峰值明显更高。毛肚的肌原纤维蛋白主要二级结构是α-螺旋（38.58%）和β-折叠（37.04%）。所有盐渍毛肚蛋白二级结构占比均未出现显著变化（P＞0.05）。与湿盐盐渍毛肚相比,干盐盐渍毛肚肌原纤维蛋白α-螺旋结构含量略有增加,β-折叠含量略有减少（P＞0.05）。毛肚蛋白在第4天时开始出现褶皱和裂隙,结构松散、粗糙;贮藏至第8天,蛋白结构破碎空隙增大,出现明显的孔洞结构。综上所述,不同盐渍处理不仅会影响毛肚的组成成分,还会通过影响毛肚内部水分分布来影响毛肚质构特性从而改变毛肚的食用品质。不同的盐渍方式还会改变肌原纤维蛋白的高级结构,进而改变毛肚的加工特性。因此可以通过研究毛肚在盐渍过程中理化性质的变化,为毛肚生产提供科学指导。
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