黄秋葵籽含有丰富的油脂资源,常用来榨油,榨油以后的粕多作为动物饲料使用。黄秋葵籽粕中蛋白含量高达30%,而人类营养摄取最缺乏的为蛋白质,可将粕中蛋白作为优质蛋白资源的来源。但榨油之前的炒制会使蛋白发生变性,这使得黄秋葵籽粕蛋白的提取变难。本课题对黄秋葵籽蛋白的提取、纯化、特性及炒制对蛋白的影响进行了研究,为实现粕中蛋白质资源的高值化利用提供参考依据。具体的研究内容和结果如下:(1)通过超声波辅助法对黄秋葵籽油进行提取,在最佳条件下,黄秋葵出油率为91.18%。采用碱溶酸沉法对脱脂黄秋葵籽粕中的蛋白进行提取,确定黄秋葵籽蛋白的等电点为:4.1~4.2。通过单因素试验和响应面试验,确定黄秋葵籽蛋白提取的最佳条件为:料液比1:30、pH为10、温度55℃、时间90min、浸提2次,在此条件下,蛋白得率为22.23%。(2)选择DEAE-52纤维素阴离子交换色谱和超滤两种方法对黄秋葵籽蛋白进行纯化,结果表明超滤法适合用于黄秋葵蛋白的纯化。以截留率、膜通量为指标,确定适合黄秋葵籽蛋白超滤的条件为:超滤膜为5kDa、p H为10。(3)对黄秋葵籽蛋白功能特性、氨基酸组成及结构研究。结果表明:pH对溶解度的影响最大,pH为11时,溶解度达93.14%;温度为50℃时,持油性最好,为2.288g/g;离子强度对持水性的影响最大,当浓度为0.6mol/L时,持水性3.956g/g;蛋白浓度为3%时,起泡性最大为26.00%;起泡稳定性随浓度的增加越来越好。黄秋葵籽蛋白的变性温度通过DSC曲线确定,蛋白含水率40%时,变性温度为56℃。黄秋葵籽蛋白含有17种氨基酸,含量达76.19%,且营养价值较高。黄秋葵籽蛋白的SDS-PAGE电泳图表明该蛋白为小分子蛋白质,其主要亚基多分布在10kDa~55kDa。采用红外光谱分析仪对黄秋葵籽蛋白的二级结构进行表征,证明该蛋白具有蛋白质在酰胺带的特征吸收峰。(4)通过对比溶剂浸提黄秋葵粕和炒制压榨黄秋葵粕中的蛋白差异,得到炒制对黄秋葵籽蛋白影响为:等电点、溶解度以及营养价值降低;醇溶蛋白、谷蛋白和复合蛋白含量增加,清蛋白、球蛋白含量降低;蛋白的变性程度为89.05%;二级结构中α-螺旋和无规则卷曲降低,β-折叠和β-转角增加。采用碱溶酸沉、盐析、醇法等方法对炒制压榨黄秋葵籽粕蛋白的提取,醇法浓缩的提取率最高27.53%。采用加热和酶法对黄秋葵籽蛋白和醇浓缩炒制压榨黄秋葵粕蛋白进行改性,发现改性后除黄秋葵籽蛋白起泡性经碱性蛋白酶改性后下降外,其他特性均增加。且通过扫描电镜对改性前后蛋白的微观构象进行观察,发现黄秋葵籽蛋白经改性后由颗粒状变为片状,醇浓缩炒制压榨黄秋葵粕蛋白经加热改性后颗粒分散变小,经酶改性后颗粒状变为松散的絮状。以上研究表明,黄秋葵籽蛋白的营养价值丰富,可作为食品加工的原料或辅料进行加工利用。对炒制压榨黄秋葵籽粕蛋白进行改性后,其功能特性均有所提高,可进一步加工和利用。