【摘 要】
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目前市场上销售的酸菜产品,多数是通过自然发酵制备而成,但自然发酵生产的酸菜往往存在发酵周期长、菜损率高和亚硝酸盐积累量高等问题。为了缩短酸菜的发酵时间、降低酸菜中亚硝酸盐的含量和提高酸菜的食用品质,本研究以Lactobacillus plantarum MN-169为发酵剂制备酸菜,通过对L.plantarum MN-169生长过程中营养物质消耗模式的研究,确定高消耗量和高消耗率的营养物质;通过监
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目前市场上销售的酸菜产品,多数是通过自然发酵制备而成,但自然发酵生产的酸菜往往存在发酵周期长、菜损率高和亚硝酸盐积累量高等问题。为了缩短酸菜的发酵时间、降低酸菜中亚硝酸盐的含量和提高酸菜的食用品质,本研究以Lactobacillus plantarum MN-169为发酵剂制备酸菜,通过对L.plantarum MN-169生长过程中营养物质消耗模式的研究,确定高消耗量和高消耗率的营养物质;通过监测营养物质对L.plantarum MN-169生长的影响,确定L.plantarum MN-169生长的必需营养物质、促生长性营养物质和非必需营养物质;通过单因素发酵酸菜试验,确定对L.plantarum MN-169发酵酸菜有促进作用营养物质种类和浓度,评估营养物质对L.plantarum MN-169发酵酸菜发酵时间的影响;将可以缩短酸菜发酵时间的营养物质复合添加到酸菜原料中,进行L.plantarum MN-169发酵酸菜的制备,通过复合营养物质的添加,分析其对酸菜发酵时间、亚硝酸盐含量和综合食用品质的影响,为解决酸菜发酵时间过长和亚硝酸盐含量过高的产业问题提供理论和技术支持。氨基酸消耗模式的试验结果表明:在L.plantarum MN-169的生长过程中,Asp+Asn、Trp和Ala的总消耗率最高,分别为18.27%、18.15%和18.03%,Cys、Met、Arg、Glu+Gln和Thr的总消耗率均超过10%,Pro的总消耗率最低,为1.03%;氨基酸总消耗量最高的为Glu+Gln和Ala,消耗量分别为0.47mmol/L和0.39mmol/L,总消耗量最低的为His,消耗量为0.04mmol/L。维生素消耗模式的试验结果表明:烟酸的总消耗率最高,为78.23%;抗坏血酸的总消耗量最高,为0.39mmol/L。碱基化合物消耗模式的试验结果表明:黄嘌呤的总消耗率最高,为92.68%;尿嘧啶的总消耗量最高,为0.0669mmol/L。金属离子消耗模式的试验结果表明:Cu2+的总消耗率最高,为92.57%;K+的总消耗量最高,为2.26mmol/L。单因素遗漏试验结果表明:L.plantarum MN-169的必需营养物质分别为葡萄糖、Trp、Glu、Val、Pro、肌苷、Thr、Cys、Ser、Arg、Phe、Met、泛酸钙、Tyr、Ala、Lys和Leu;L.plantarum MN-169的促生长性营养物质分别为Mg2+、NH4+、Ile、Asp、烟酸、Gly和磷酸氢二钾;L.plantarum MN-169的非必需营养物质分别为乙酸钠、尿嘧啶、磷酸二氢钾、生物素、His、Mn2+、盐酸吡哆辛、腺嘌呤、Zn2+、Ca2+、Fe3+、鸟嘌呤、胸苷、硫胺素、硫辛酸、Mo2+、乳清酸、Cu2+、核黄素、Co2+、黄嘌呤、抗坏血酸、Fe2+、氰钴胺素和对氨基苯甲酸。根据L.plantarum MN-169的营养消耗模式和营养物质的单因素遗漏试验结果,选择L.plantarum MN-169生长过程中高消耗量、高消耗率营养物质以及必需和促生长性营养物质进行单因素发酵酸菜试验,选择出具有缩短酸菜发酵时间作用的营养物质,将具有缩短酸菜发酵时间的营养物质(Asp、Thr、Glu、Cys、Tyr、Mg2+、Mn2+和肌苷)复合加入酸菜原料中进行L.plantarum MN-169发酵酸菜试验。复合营养物质对L.plantarum MN-169发酵酸菜的试验结果表明:在发酵温度为25°C和10°C条件下,添加营养物质酸菜与未添加营养物质酸菜相比,发酵时间分别缩短了约2天和5天,亚硝酸盐含量分别减少了约10.12%和71.02%;与自然发酵酸菜相比,添加营养物质酸菜与未添加营养物质酸菜发酵时间分别缩短了约6天和15天,亚硝酸盐含量分别减少了约16.85%和74.37%;当到达发酵终点时,添加营养物质酸菜的LAB活菌数和L.plantarum MN-169活菌数显著高于（p＜0.05）自然发酵酸菜的活菌数;添加营养物质酸菜的硬度显著高于（p＜0.05）未添加营养物质酸菜和自然发酵酸菜的硬度;添加营养物质酸菜芳香族化合物的响应值高于未添加营养物质酸菜和自然发酵酸菜芳香族化合物的响应值;此外,添加营养物质酸菜、未添加营养物质酸菜和自然发酵酸菜的感官品质无显著差异（p＞0.05）。本研究结果表明,Asp、Thr、Glu、Cys、Tyr、Mg2+、Mn2+和肌苷可以促进L.plantarum MN-169的生长,缩短酸菜的发酵时间和降低酸菜中亚硝酸盐含量。
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