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随着人们对健康问题的密切关注,越来越多的人尝试通过食用特定的乳制品达到健康益生的目的,因此功能性干酪成为食品领域的研究热点。高血压作为困扰人类多年来的心血管疾病,通过化学合成的药物进行高血压的治疗已经初见弊端,带来明显的副作用。拥有良好抗高血压潜力的血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme,ACE）抑制肽引起大家的注意,作为食源性ACE抑制肽,具有天然无毒特点。直接降低食物中的钠含量也是一种有效的降低高血压的方法。本研究以实验室已筛选出来的具有较高蛋白水解活力、耐酸、耐胆盐且在脱脂乳中表现出较高ACE抑制率的Lb.paracasei M3作为附属发酵剂,以仅加入Na Cl为对照组干酪A,以Na Cl:KCl（1:1）为实验组干酪B、加入Na Cl和0.5%Lb.paracasei M3为实验组干酪C、加入Na Cl:KCl（1:1）和0.5%Lb.Paracasei M3为实验组干酪D。明确降低钠含量和添加在脱脂乳中表现出具有较高ACE抑制率的Lb.paracasei M3作为附属发酵剂对切达干酪品质特性、体外消化特性和产ACE抑制肽的影响,研究结果如下:测量干酪的主要成分发现,干酪B、C、D在蛋白质、脂肪、水分、水分活度与对照组干酪A没有显著差异（P＞0.05）,但是p H值与对照组干酪A相比显著降低（P＜0.05）,同时部分KCl替代能够降低干酪中的灰分;在对干酪成熟期微生物的检测中发现,4组干酪的细菌总数、乳酸菌数都随着成熟时间的延长呈现显著下降（P＜0.05）趋势,添加Lb.paracasei M3和部分KCl替代干酪的细菌总数、乳酸菌数上在成熟后期显著高于（P＜0.05）对照组干酪A,分别在第6个月细菌总数达到8.23 lg（CFU/g）、8.35 lg（CFU/g）、8.67 lg（CFU/g）;乳酸菌总数达到7.73 lg（CFU/g）、7.90 lg（CFU/g）、8.26 lg（CFU/g）,说明KCl提供的环境有利于微生物的生存,Lb.paracasei M3在干酪中有较好的存活率;在质构方面,随着干酪在成熟期进行蛋白水解,使得干酪内部网络结构受到破坏并发生坍塌,导致干酪硬度显著下降（p＜0.05）,质构的其他相应指标如弹性、内聚性、咀嚼性也显著降低（P＜0.05）,胶黏性呈现显著上升（P＜0.05）趋势,Lb.paracasei M3和KCl能加剧这种趋向。在蛋白水解方面,部分KCl替代和Lb.paracasei M3的干酪在蛋白水解活力、p H4.6-SN含量、12%TCA-SN含量、5%PTA-SN含量等4个指标都显著高于（P＜0.05）对照组干酪A,说明Lb.paracasei M3和KCl能够很好的促进干酪发生蛋白初级水解和次级水解,加速干酪成熟,相应的更小分子游离氨基酸总含量也随着成熟期呈现显著上升（P＜0.05）趋势,且干酪C、D总游离氨基酸含量在成熟中、后期显著高于（P＜0.05）对照组干酪A。干酪ACE抑制率随着成熟时间呈上升趋势,干酪B、C、D在成熟期第6个月分别达到了65.2%、74.3%和78.7%,显著高于（P＜0.05）对照组干酪的56.2%,说明Lb.paracasei M3能很好的将酪蛋白水解为一些具有ACE抑制活性的生物活性肽段和KCl能有效的刺激微生物水解酪蛋白产生具有ACE抑制活性的肽段。干酪B、C、D相同成熟期的游离脂肪酸、游离氨基酸含量也显著高于（P＜0.05）对照组干酪A。在风味方面,通过电子舌发现,部分KCl替代和Lb.paracasei M3能影响干酪不同味道。由于KCl本身具有较强的金属苦味,再加上Lb.paracasei M3水解产生疏水性氨基酸,导致干酪D有着明显的苦味,而干酪B、D咸味低于对照组干酪A,是因为KCl在提供咸味的同时还提供金属苦味,而Na Cl提供比较单一的咸味。在消化方面,干酪经过胃肠消化后,细菌总数,乳酸菌数呈现显著下降（P＜0.05）趋势。与未消化前相比,细菌总数分别下降22.49%、17.01%、16.25%、11.35%;乳酸菌数分别下降20.40%、15.83%、15.32%、10.65%,说明Lb.paracasei M3有着良好的耐受能力;经过胃消化后,4组干酪ACE抑制率呈显著上升（P＜0.05）趋势,再经过肠蛋白酶后,ACE抑制率略有下降,总体来说干酪ACE抑制率在经过胃肠模拟后还能保持较高ACE抑制活性,干酪多肽含量在经过胃肠消化后,呈现显著上升（P＜0.05）趋势,说明胃蛋白酶、肠蛋白酶能促进酪蛋白水解成多肽。将成熟第6个月的干酪水溶性提取物通过超滤发现4组干酪都是＜3k Da组分ACE抑制率最高,再将＜3 k Da组分样品使用Sephadex-15进行凝胶层析,出现3个比较明显的峰,收集出现峰的组分,发现A2、B2、C2、D2组分ACE抑制率最高,将A2、B2、C2、D2通过液质串联技术共得到8个ACE抑制肽,且YPFPGPIPN、FALPQYLK、RPKHPIKHQ等ACE抑制肽在其他干酪中已经发现存在。本研究表明,部分KCl替代NaCl和Lb.paracasei M3提高了微生物的存活,很好的促进干酪发生蛋白水解,从而有效的促进干酪成熟,降低了干酪的硬度,提高了干酪的ACE抑制率,产生了ACE抑制肽,同时在经过胃肠模拟后依旧保持较高的ACE抑制活性,为制作预防高血压疾病的功能性干酪提供了方向,但是在风味上有明显的苦味,需要在后续中进行风味的补偿。