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本试验以甘肃景泰枸杞鲜果为原料,优化了枸杞汁澄清工艺条件,研究浓缩、澄清、干燥处理对枸杞汁成分的影响及其变化规律。主要研究结果如下:1.以枸杞鲜果为原料,对其成分进行分析。结果表明:水分含量为77.11±0.26 g/100g,蛋白质含量为1.99±0.03 g/100g,总糖含量为12.71±0.09 g/100g,总酸含量为0.64±0.01 g/100g,总抗坏血酸含量为140.80±1.00 mg/100g,枸杞多糖含量为1.20±0.01 g/100g,黄酮含量为63.69±0.37 mg/100g,类胡萝卜素含量为62.77±1.34 mg/100g,可溶性固形物为18.22±0.07 %;含有18种氨基酸,其中有8种必需氨基酸,氨基酸总量为1868.7 mg/100g,必需氨基酸为451.9 mg/100g,游离氨基酸总量为656.3 mg/100g。2.在一定条件下,对枸杞汁进行真空浓缩处理,测定其浓缩前后总糖、总酸、黄酮、枸杞多糖、类胡萝卜素、氨基酸含量,以保存率为评价指标,研究真空浓缩处理对枸杞汁成分的影响。结果表明,黄酮、氨基酸总量的保存率略有增加;总酸和总糖的保存率有一定程度的降低;枸杞多糖和类胡萝卜素的保存率降低较为明显。3.对枸杞汁进行壳聚糖、果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶、果胶酶-纤维素酶联合、果胶酶-纤维素酶-木瓜蛋白酶混合同步以及果胶酶-纤维素酶-木瓜蛋白酶混合分步澄清处理,通过试验分别确定七种不同澄清的最佳工艺条件如下:(1)壳聚糖澄清工艺条件:壳聚糖添加量0.06 g/100mL,作用时间100 min,作用温度50℃,pH值3.8;(2)果胶酶澄清工艺条件:果胶酶添加量0.10 g/100mL,作用时间90 min,作用温度50℃,pH值4.0;(3)纤维素酶澄清工艺条件:纤维素酶添加量0.03 g/100mL,作用时间40 min,作用温度50℃,pH值3.5;(4)木瓜蛋白酶澄清工艺条件:木瓜蛋白酶添加量0.08 g/100mL,作用时间50 min,作用温度45℃,pH值4.0;(5)果胶酶-纤维素酶联合澄清工艺条件:果胶酶添加量0.08 g/100mL,纤维素酶添加量0.02 g/100mL,作用时间45 min,作用温度50℃,pH值为4.0;(6)果胶酶-纤维素酶-木瓜蛋白酶混合同步澄清工艺条件:果胶酶添加量0.06 g/100mL,纤维素酶添加量0.02 g/100mL,木瓜蛋白酶添加量0.04 g/100mL,作用时间90 min,作用温度60℃,pH值为4.2;(7)果胶酶-纤维素酶-木瓜蛋白酶混合分步澄清工艺条件:果胶酶添加量0.05 g/100mL,纤维素酶添加量0.02 g/100mL,在作用温度为45℃、pH值为4.2条件下,作用40 min后添加0.09 g/100mL的木瓜蛋白酶,在相同作用温度和pH值条件下继续作用50 min。4.在七种不同澄清最佳工艺的基础上,对枸杞汁澄清前后成分进行测定,以保存率为评价指标,研究不同澄清处理对枸杞汁中总糖、总酸、总抗坏血酸、黄酮、枸杞多糖、类胡萝卜素及氨基酸的影响。结果表明,壳聚糖澄清在总酸、总糖、黄酮、枸杞多糖以及可溶性固形物的保存率最低;果胶酶澄清在类胡萝卜素保存率的最低;纤维素酶澄清在总抗坏血酸的保存率最低;果胶酶-纤维素酶联合澄清在总糖、总酸、枸杞多糖以及类胡萝卜素的保存率最高;果胶酶-纤维素酶-木瓜蛋白酶混合分步澄清在黄酮、总抗坏血酸、氨基酸及可溶性固形物的保存率最高。5.在一定条件下,对果胶酶-纤维素酶澄清后的枸杞汁进行喷雾干燥处理,测定其干燥前后总糖、总酸、总抗坏血酸、黄酮、枸杞多糖、类胡萝卜素含量,以保存率作为评价指标,研究喷雾干燥处理对枸杞汁成分的影响。结果表明,总酸、黄酮和总糖的保存率稍有降低;类胡萝卜素和总抗坏血酸保存率降低较为明显。枸杞作为药食同源的植物,具有较高的营养价值。通过对枸杞鲜果加工过程中成分变化的研究及优化枸杞汁澄清工艺,为枸杞资源的合理开发利用和进一步深加工提供相关科学依据。