本研究以江苏邳州同源面粉厂生产麦胚为原料,通过对麦胚初始含水量、微波加热功率、微波加热时间三因素对麦胚脂肪氧合酶活力影响进行研究,探讨了麦胚微波稳定化工艺条件；以微波稳定化的麦胚粉、市售面粉为主要原料,进行了麦胚营养挂面生产工艺研究；并对制作的麦胚营养挂面进行储藏品质研究。主要研究结果如下：在单因素试验基础上,采用正交法考察了麦胚初始含水量、微波加热功率和微波加热时间对麦胚脂肪氧合酶活力的影响。结果表明：麦胚初始含水量、微波功率和微波时间影响脂肪氧合酶活力。麦胚脂肪氧合酶最适灭活条件为麦胚初始含水量为17.6%、微波加热功率为385W、微波加热时间为5min。在此条件下麦胚脂肪氧合酶活力降低77.13%。麦胚粉加入面粉中混合后,使该混合粉吸水率增加,面团形成时间、稳定时间减少,弱化度值增加,粉质评价值降低。进行的麦胚营养挂面配方优化试验结果表明：麦胚添加量对挂面的影响最显著,其次是麦胚细度,再次是食盐添加量。最优配方为麦胚添加量10%、食盐2%、麦胚细度100目。麦胚挂面储藏性试验结果表明,在储藏期间挂面色泽逐渐变暗；脂肪酸值呈先上升后下降的趋势；酸度在储藏过程中呈上升趋势,至储藏结束三组挂面酸度均在行业标准范围内。吸水率对照组与添加10%麦胚组随着储藏时间的延长呈先上升后下降又上升的变化趋势,添加15%麦胚组先上升后下降,之后无显著变化；烹煮损失率对照组、添加10%麦胚组缓慢上升,添加15%麦胚组上升到一定程度后下降。可见制作的麦胚挂面37℃下储藏30d品质保持良好。