晚期糖基化终产物（Advanced Glycation End Products, AGEs）和脂质过氧化终产物(Advanced Lipid Peroxidation End Products，ALEs)与糖尿病、衰老等慢性疾病的产生与发展有重要影响。本论文以茶多酚、迷迭香酚、甘草黄酮三种天然食品抗氧化剂为研究对象，分别筛选还原糖-氨基酸形成AGEs体系和脂肪酸-氨基酸形成ALEs体系，采用分光光度法，评价反应体系中晚期糖基化反应和脂质过氧化反应程度，并用荧光光谱法测定AGEs和ALEs含量，分析这三种抗氧化剂对AGEs和ALEs形成的影响。本研究主要得出以下结果：1.三种抗氧化剂可以明显抑制还原糖-氨基酸模拟反应体系中的AGEs的生成，随着抗氧化剂添加浓度的增大AGEs抑制率不断升高，具有浓度-剂量依赖效应。2.三种抗氧化剂中，茶多酚的抑制效果最好，在20μg/mL时就达到了78.71%的抑制率；迷迭香酚和甘草黄酮在低浓度下对AGEs的生成具有促进作用，但是在高浓度下都具有较强的抑制作用，其中迷迭香酚在100μg/mL时的抑制率为88.30%，甘草黄酮在100μg/mL时的抑制率能达到94.75%。3.建立脂肪酸(50mmol/L，以亚油酸含量计)和赖氨酸(1mmol/L)产生ALEs的模拟反应体系，以荧光强度评价ALEs含量，向反应体系中分别加入浓度为25μg/mL-200μg/mL的茶多酚、迷迭香酚、甘草黄酮。在室温及37℃条件下，三种抗氧化剂对荧光性ALEs均有显著抑制作用。其中，当浓度为200μg/mL时,茶多酚、迷迭香酚、甘草黄酮提取物在37℃下反应12d的抑制率分别达73.1%、38.3%、72.9%，而在90℃条件下，三种多酚提取物对荧光性ALEs的抑制作用较小。因此，茶多酚、迷迭香酚、甘草黄酮在试验条件下可抑制AGEs和ALEs的形成。