近几年来,随着人们消费观念的转变,我国肉类消费发生了明显的结构性变化,冷却肉的生产已经呈现出强劲的发展势头,但冷却肉的货架期一直是限制其发展的关键因素,如何延长冷却肉的保鲜期,已成为冷却肉加工业急待解决的问题,采用合理有效的保鲜技术是保证高品质冷却肉不可缺少的重要环节。虽然真空包装和气调包装技术国内外已广泛采用,技术也相对成熟,但采用单一的包装形式往往不能得到较好的效果,需要几种手段的综合运用。随着人们对食品安全和营养要求的提高,传统化学防腐剂的使用受到挑战。国内外的大量研究表明,苹果多酚不仅具有优良的抗氧化性能,也具有较广谱的抗菌性,这对开发新型的天然防腐、抗氧化剂具有一定的现实意义。本论文以生鲜猪肉为原料,主要研究苹果多酚对冷却猪肉中主要腐败菌和致病菌的抑菌效果及其对油脂的抗氧化性能,通过高效液相色谱法对苹果多酚中的抑菌、抗氧化成分做出了初步的定性。结合苹果多酚保鲜真空包装冷却猪肉的单因素实验确定其与其它天然防腐剂复配保鲜的有效浓度,通过正交实验确定与其它天然防腐剂复配的最佳配比。为了拟解决高氧气调包装（80%O₂/20%CO₂）冷却猪肉在贮存期间的变色问题,根据苹果多酚抑菌效果,结合苹果多酚对高氧气调包装（80%O₂/20%CO₂）冷却猪肉护色的单因素实验确定苹果多酚与其它天然抗氧化剂复配护色的有效浓度,通过正交实验确定与其它天然抗氧化剂复配的最佳配比。通过实验得到了如下结果:1.苹果多酚抑菌试验结果表明:苹果多酚对五种实验用菌均有抑制作用。对革兰氏阴性菌（大肠杆菌,假单胞菌）的抑菌效果要优于革兰氏阳性菌（金黄色葡萄球菌,乳酸菌）,对大肠杆菌的抑菌效果最好,对乳酸菌的抑菌效果最差。苹果多酚对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度为0.02%,对假单胞菌的最小抑菌浓度为0.04%,对枯草芽孢杆菌的最小抑菌浓度为0.06%,对乳酸菌的最小抑菌浓度为0.08%。苹果多酚对五种实验用菌的最佳抑菌浓度为:0.1%～0.5%。苹果多酚的抑菌活性在pH值为5～6的弱酸环境下的效果最好,在pH值为8的碱性条件下最差。2.苹果多酚抗氧化实验结果表明:苹果多酚对猪油样品的抗氧化性能仅次于TBHQ,明显优于VE和丁香挥发油。3.通过高效液相色谱法对本试验用苹果多酚样品进行成分的初步鉴定,得出苹果多酚样品中含有（+）-儿茶素、（-）-表儿茶,根据文献资料,推测成分中可能还含有绿原酸或咖啡酸。由于缺少标准品,对样品HPLC图谱中其它峰无法做出准确定性。4.苹果多酚对冷却猪肉的保鲜实验结果表明:苹果多酚能够比较有效的延长真空包装冷却猪肉的货架寿命,保鲜效果随着苹果多酚浓度的增高而提高。0.08%、0.1%苹果多酚处理组的保鲜效果不如其它四组,这可能与苹果多酚的抑菌效果有关。各处理组在贮藏前期的汁液流失率均高于对照组。0.5%苹果多酚处理组的汁液流失率在整个贮藏期间都最高。综合各指标,0.2%、0.3%、0.4%苹果多酚对真空包装冷却肉保鲜效果最好。根据实验结果的极差分析和各项指标的综合分析,复合保鲜液的较优水平组合为A₂B₃C₁D₃,即0.3%苹果多酚+0.1%Nisin+2%乳酸钠+1%壳聚糖。5.苹果多酚对冷却猪肉的护色实验结果表明:不同浓度的苹果多酚能比较有效的抑制菌落总数的增长,TVB-N值和pH值的升高。效果的好坏随着苹果多酚浓度的增加而增大。并不是苹果多酚溶液的浓度越高护色效果越好,当浓度为0.1%时抗氧化效果最佳,大于此浓度抗氧化效果有所减弱并表现出一定的助氧化作用。综合腐败指标和色泽指标结果,0.06%、0.08%、0.1%苹果多酚对高氧气调包装冷却猪肉护色效果最好。根据实验结果的极差分析和各项指标的综合分析,复合抗氧化剂的较优水平组合为A₃B₂C₁D₂,即0.1%苹果多酚+0.02%植酸+0.01%烟酰胺+0.03%Vc。