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香蕉是我国华南地区重要水果之一，香蕉果实对低温敏感，贮藏温度低于1113℃时易发生冷害，从而限制了香蕉果实的贮藏期并导致果实品质劣变。已有研究表明NO及其衍生物N2O可抑制乙烯合成来延缓果蔬成熟衰老进程，提高园艺作物贮藏过程中抵御逆境的能力，延长货架期，保持采后贮藏品质。但外源NO处理减轻果实贮藏冷害的研究报道较少，此外N2O对果实贮藏冷害影响的研究更鲜有报道。本研究以南方特有水果香蕉（Musa.AAA.Group CV.Brazilian）为试验试材，通过分析抗氧化相关酶、逆境相关酶的活性变化及其相关基因表达、乙烯合成相关酶及信号转导基因表达，研究NO和N2O在7℃贮藏条件下对香蕉果实冷害的影响机制，探明NO和N2O减轻香蕉果实冷害的作用机理，深入探讨NO和N2O减轻香蕉果实冷害的分子作用机理；同时，采用固相微萃取方法分析NO处理对冷诱导后香蕉果实成熟进程中特征香气成分变化的影响。为进一步探讨冷诱导对香蕉果实风味物质形成的作用机理提供理论依据。主要研究结果如下：1.采用60μL·L-1NO和90%N2O处理香蕉果实，7℃贮藏条件下，贮藏时间与果实冷害程度成正相关，NO和N2O处理的香蕉果实冷害指数低于对照果实。对照和处理果皮的相对电导率和MDA含量呈逐渐升高的趋势，但NO和N2O处理可延缓果实的相对电导率和MDA含量的增加。NO处理诱导了CAT、APX、POD和SOD酶活性的增加及MaCAT1、MaCAT2、MaAPX、MaPOD和MaSOD相关基因的表达，N2O处理可诱导POD和SOD酶活性的增加及MaPOD和MaSOD基因的表达。处理果中H2O2含量和O2-·产生速率均低于对照果实，表明NO和N2O可以通过减轻H2O2含量和O2-·，降低低温造成的膜伤害，维持膜的稳定性，增强果实的耐冷性。2. NO和N2O可以通过对逆境相关酶和相关基因表达的影响，减轻香蕉果实低温贮藏冷害症状。NO处理抑制了LOX、PAL和PPO酶活性的增加，qPCR分析结果表明，NO可以负调控MaLOX、MaPAL1、MaPAL2和MaPPO基因表达，同时减轻了果实的冷害症状。N2O处理抑制了LOX和PPO酶活性，负调控MaLOX和MaPPO基因，提高PAL了酶活性和MaPAL1和MaPAL2基因的表达。这可能是两者的作用机理不同。3. NO和N2O对香蕉果实采后乙烯合成相关酶及信号传导相关基因表达的影响，与减轻香蕉果实低温贮藏条件下的冷害有关。NO和N2O处理抑制了ACO酶活性。N2O处理中MaACO基因表达弱，NO处理中前4天MaACO基因表达较对照弱，之后表达强于对照；NO和N2O对ACS酶活性没有影响，NO处理负调控ACS基因基因表达，N2O处理正调控ACS基因的表达。与对照相比，在7℃贮藏前6天NO处理上调香蕉果实MaEIL1和MaEIL2基因的表达，在前5天MaEIL4基因表达被上调。在整个贮藏期间而N2O处理抑制了MaEIL1、MaEIL2和MaEIL4基因家族的表达，MaEIL3基因表达与对照没有明显差异。NO处理MaERS基因家族中MaERS1表达弱，直到第7天有较强表达。NO和N2O负调控MaERS基因家族。4. NO可以延缓冷诱导香蕉果实在贮藏过程中香气相关物质成分含量的变化。实验结果表明：NO处理冷诱导香蕉果实可以延缓乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、丁酸异戊酯、反-2-己烯醛含量的升高，提高了后期己醛和丁酸丁酯的含量。冷诱导香蕉在成熟衰老进程中NO处理可以推迟与香气代谢相关基因的表达。冷诱导香蕉在贮藏前期，NO处理可以推迟香气代谢相关基因的表达。贮藏后期NO处理可以上调MaLOX、MaHPL、MaPDC、MaBCAT基因的表达。NO处理可以延缓香蕉果实的衰老，但不影响果实后熟进程中香气物质的形成。