涌溪火青绿茶(以下简称火青)产于安徽省泾县涌溪村和黄田村一带,是颗粒形绿茶典型代表之一。目前火青茶生产以单机为主,加工时间长,加工效率低。同时由于长时间的加工成品茶黄汤黄叶,香气不高,与当前市场要求不符。建立连续化生产技术是解决这一系列问题的有效途径。本研究在前期设计生产线的基础上,采用一芽二叶柳叶种鲜叶为原料,筛选影响火青茶色泽较大工序(二青、做形),找到与色泽等品质相关性显著关键技术因子(二青程度、投叶量、做形温度),分析关键技术因子对火青茶色、香、味、形品质指标的影响,采用正交试验优化了连续化做形技术,并将优化工艺与传统工艺比较,验证优化工艺的可行性。主要研究结果如下:(1)筛选影响火青茶品质的关键技术因子。在摊放、杀青、揉捻、二青和做形工序中以二青和做形对火青茶色泽影响最大。从工艺技术因子与品质指标间的相关性可知,二青程度、投叶量、初炒温度和复炒温度对品质相关性较高,存在显著性和极显著性相关。(2)研究做形关键技术因子对品质的影响。二青程度在中低含水量条件下干茶与茶汤L~*、a~*值和儿茶素含量更高,酚氨比和容重值显著下降。投叶3.5 kg条件下儿茶素含量最低,投叶4.0 kg最高,同时干茶a~*值显著上升,容重值随投叶量的增加而显著性增加。初炒温度增加,酚氨比、茶汤a~*和b~*值上升,L~*值和容重下降。复炒温度上升,干茶L~*、a~*值和茶汤a~*、b~*值均显著上升,儿茶素总量和茶汤L~*值显著下降。(3)分析不同做形技术条件共有挥发性成分。不同工艺参数下制作的样品中共检测出39个共有挥发性化合物,可归纳为醇类(10个)、醛类(4个)、烯类(6个)、酮类(6个)、酯类(5个)和其他类(8个),分别占挥发物总量的30.38%、18.97%、6.26%、5.02%、7.58%和31.79%。共有挥发成分大多对关键工艺影响显著,尤其以二甲硫醚、正己醇、脱氢芳樟醇和壬醛影响更为显著性。(4)优化火青茶连续化做形技术参数。正交试验得出连续化做形关键技术参数为二青程度40%、投叶量3.5 kg,初炒温度45℃和复炒温度55℃。通过品质分析和加工效率的对比分析,优化连续化做形工艺较传统加工能够提高干茶和茶汤的绿度,提升加工效率。