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本研究针对乳酸链球菌素产生菌的筛选、鉴定,最佳培养条件,所产乳酸菌素的提取纯化及其抑菌机理进行了系统研究。从大白菜叶上分离得到21株对乳酸链球菌素（Nisin）有抗性的乳酸菌株,采用杯碟法从中筛选得到抑菌活性较强的菌株-T0625。经测定表明,发酵液经热处理,在低pH条件下能够保持较好的抑菌活性。发酵液的抑菌活性不受胃蛋白酶和胰蛋白酶的影响。发酵液对革兰氏阳性细菌具有明显的抑制作用,但对革兰氏阴性细菌、酵母菌和霉菌不表现抑制作用。通过形态学观察、生理生化测定以及16S rDNA测序,鉴定该菌株为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.Lactis）,命名为Lactococcus lactis subsp.Lactis T0625。采用单因素分析法与正交试验相结合的方法,确定T0625菌株产乳酸菌素的最佳营养条件:葡萄糖2%、蛋白胨4%、酵母膏2%、牛肉膏1%、MgSO4·7H2O 0.003mol/L、Vc 0.05%。T0625产Nisin的最佳发酵条件:装液量250mL（250mL三角瓶）、接种量7%、起始pH 6.5、35℃下发酵培养12h。采用（NH4）2SO4盐析、透析、Sephadex G-50凝胶柱层析等方法提取纯化T0625菌株所产乳酸菌素,采用SDS-PAGE凝胶电泳方式检测提取纯化效果。提纯后的乳酸菌素经电泳检测,显示出与乳酸链球菌素标准品一致的条带,将该乳酸菌素命名为Nisin T0625。对乳酸菌素Nisin T0625的抑菌机理进行了初步研究。将Nisin T0625加入金黄色葡萄球菌培养液中进行抑菌试验。结果发现,培养液蛋白含量提高、电导率增加,未出现对数生长期。透射电镜观察发现,加入Nisin T0625后,菌体变形,出现质壁分离现象,进而菌体细胞破裂,细胞内容物大量外泄,菌体成为不规则残片。SDS-PAGE凝胶电泳显示,Nisin T0625作用使金黄色葡萄球菌菌体内蛋白减少,培养液中蛋白增加。推测Nisin T0625的作用位点为细胞膜,具有破坏菌体细胞膜完整性的作用。试验结果证明乳酸菌素Nisin T0625与乳酸链球菌素具有相似的抑菌机理,即支持了“孔道形成”理论的观点。