黑木耳作为我国传统的食用真菌,有“中餐黑色瑰宝”之称,但食用菌易富集有害重金属,危害人体的健康。本论文进行乳酸菌的重金属耐受性和吸附重金属能力研究,以黑木耳、红枣和白刺果为原料,以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和安琪葡萄酒酵母菌（Angel yeast）作为发酵菌种,采用乳酸发酵和酵母菌发酵工艺,研发木耳复合发酵饮料,旨在为木耳加工提供食品安全性依据,提高木耳深加工产品品质。研究结果如下:（1）乳酸菌的重金属耐受性和吸附重金属能力研究植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和鼠李糖乳杆菌在25 ppm和50 ppm Pb2+胁迫条件下均可正常生长,具有耐受性,植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌的Pb2+耐受性优于鼠李糖乳杆菌。植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和鼠李糖乳杆菌不能耐受高于100ppm的Pb2+胁迫。在50ppm Pb2+中接种2%的植物乳杆菌,培养24h后,植物乳杆菌的Pb2+吸附率为73.1%,菌体干品中可累积Pb2+7.079 mg/g。植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和鼠李糖乳杆菌在25ppm、50ppm、100ppm、200 ppm和300ppm Hg2+胁迫条件下无法生长,不具有耐受性。（2）木耳复合发酵饮料工艺研究制备木耳复合发酵饮料的工艺环节包括原料预处理、混合、加水打浆、浆液灭菌、乳酸发酵、酵母菌发酵、离心、均质、调配和成品灭菌。通过单因素实验和响应面优化试验确定乳酸发酵和酵母菌发酵的工艺条件,木耳、红枣和白刺果经预处理后,按照质量比5:1:1混合,加水（固液比1:8（g:m L））,打浆后过滤、灭菌,接种2%（v/v）的植物乳杆菌,装液量58%,发酵63 h,还原糖利用率为52.4%,发酵液呈深红棕色,具有乳酸发酵特有的气味。乳酸发酵后,加入发酵液体积6%的1g/m L葡萄糖,接种0.8%（v/v）的安琪葡萄酒酵母,发酵39 h,发酵液的还原糖残留率为2.62g/m L,发酵液同时具有乳酸发酵特有的气味和酒的醇香。发酵饮料总糖含量为5.79 g/m L、还原糖含量为3.80 g/m L,总酸度2.48 g/100m L,可溶性固形物含量为4.5%,γ-氨基丁酸含量为24μg/m L,酒精度为0.5°。饮料呈亮红褐色,酸甜适中,口感柔和细腻,具有原料的天然风味、乳酸发酵的特殊香气和酒精的醇香。发酵饮料的重金属铅含量为0.054 mg/L,与原料液中铅含量0.131 mg/L相比降低58.8%。