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小麦胚芽富含多种营养成分,具有多种生理活性。本课题旨在研制一款新型麦胚饼干。借助感官评价和仪器分析,对麦胚饼干生产工艺和配方进行优化,分析麦胚饼干风味物质,将麦胚饼干进行贮藏,在此期间对水分含量、水分活度、质构、色度值、过氧化值及微生物进行测定,并研究其贮藏期间品质变化规律,结合Arrhenius方程,确定麦胚饼干品质随时间和温度变化的关系式,并对其货架期进行了预测。对麦胚的组成进行分析与测定,结果表明:小麦胚芽中水分含量为11.00%±0.04%,蛋白质含量为30.81%±0.15%,脂肪含量为8.48%±0.01%,灰分含量为4.41%±0.06%,淀粉含量为31.12%±0.5%,总膳食纤维含量为8.06%±0.10%。以感官评分为考察指标,研究焙烤时间和焙烤温度对饼干感官品质的影响。经单因素实验确定烘烤最佳工艺条件为:面火温度为200℃,底火温度为180℃,焙烤12 min。以感官评分、延展率为主要考察指标,在单因素实验基础上,设计五因素三水平的混料实验,对饼干生产配方进行优化。研究各因素及其交互作用对感官评分及延展率的影响,确定麦胚饼干生产的最佳配方:麦胚添加量为30 g,黄油添加量为68.1 g,白砂糖添加量为31.5 g,面粉添加量为143.1 g,水添加量为27.3 g,盐添加量为1.728 g,泡打粉添加量为2.571 g,单硬脂酸甘油酯添加量为0.9 g。采用顶空固相微萃取与气相色谱一质谱联用技术对麦胚、普通饼干和麦胚饼干风味物质进行分析,结果表明:构成普通饼干和麦胚饼干香气的化合物均主要是醛类、酮类和酯类化合物,但含量差别很大。在麦胚饼干的烘焙过程中,麦胚中部分特有的挥发类物质有所减少,一些挥发类物质可能转变为新的化合物,赋予了饼干特殊的风味。在麦胚饼干的香气组成中,十二烷、2-正戊基呋喃、2,7,10-三甲基十二烷、4,6-二甲基-十二烷、α-戊基-γ-丁内酯代表了麦胚本身的香气组成。对麦胚饼干贮藏8周,并研究了贮藏期间其品质的变化规律,结果表明:在贮藏期间麦胚饼干的水分含量和水分活度呈现上升的趋势,最后基本趋于稳定;硬度下降,酥脆性变差,色泽指标略有所下降;微生物指标符合国家标准相关规定;过氧化值呈上升趋势。根据贮藏期间过氧化值的变化曲线,并结合Arrhenius方程,确定了麦胚饼干的在常温下贮藏期为90天。