桑椹被誉为“民间圣果”,具有延缓衰老、美容养颜功效,是“21世纪最佳保健果品”之一。但鲜果易氧化变质、含糖量高和市场上深加工品种少,制约了该果品的应用推广。本研究从酸奶原料中分离到一种乳杆菌LAB-5,应用双响应曲面法和贝叶斯分层模型优化糖酸转化过程构建了一套稳健发酵工艺使葡萄糖和果糖含量分别降低82%和61%,并研制出一种既改善了原有营养结构,又提高了其感官特征的桑椹果片,具体结果如下：以单位乳酸量最高为筛选目标从酸奶原料中分离出一株命名为LAB-5的乳酸菌。对LAB-5菌株进行纯化和分子鉴定,其16S rDNA与植物乳杆菌的同源性达99%,初步鉴定出LAB-5为植物乳杆菌。基于均值和方差的双响应曲面法和基于贝叶斯分层模型的双响应法,稳健地优化LAB-5菌株发酵桑椹发酵工艺：发酵时间为6.85d,发酵温度为35℃,接种量为3.13%(v/v)。构建了稳健优化后发酵工艺过程中菌体生长、产物生成和基质消耗动力学模型。菌体生长动力学分段模型：第一段模型为第二段模型为乳酸生成动力学分段模型：第一段模型为第二段模型为基质消耗动力学模型：葡萄糖为果糖为采用冷冻干燥法经过成型技术获得了一种桑椹果片。其成品感官评价得分高(164分);葡萄糖和果糖含量分别降低82%和61%、必需氨基酸含量提高13.2%且桑椹原有的活性物质DNJ和花青素含量都得到了原质保留。本研究在国内率先采用稳健性方法优化发酵工艺,并对发酵过程进行分段建模,获得预期桑椹果片产品,为食品发酵和桑椹深度开发奠定了一定理论基础。