纳他霉素是一种由链霉菌经过发酵生成的天然抗真菌化合物,为多烯大环内酯类,是一种天然的食品添加剂,被广泛应用于各类食品中,对霉菌、酵母菌等真菌的生长和繁殖具有抑制作用。由于纳他霉素具有环状化学结构,在紫外光下容易分解,失去四烯酸结构,丧失其抑菌活性,这致使纳他霉素在透明包装食品中的应用受到极大限制。类菌孢素氨基酸（MAAs）是一类具有紫外光防护作用的小分子、水溶性化合物,由藻类、浮游植物及微生物产生。它们在309 nm～362 nm范围内有强吸收,对UV-A和UV-B具有很高的摩尔吸收率(ε=28100 M-1·cm-1～50000 M-1·cm-1)。MAAs在生物体内外具有良好的光稳定性,表明MAAs可以开发为活性物质的光保护剂。本文从纳他霉素与MAAs混合物的光稳定性和抑菌性、纳他霉素与MAAs复配对烘焙食品和橙汁的防腐等方面,研究了红毛苔和石花菜MAAs提取物对纳他霉素光降解抑制作用的影响,以期为MAAs光保护剂的开发奠定实验基础和提供技术支撑。主要研究内容如下:（1）研究了纳他霉素与红毛苔和石花菜MAAs混合物的光稳定性。首先,分析了红毛苔MAAs提取物（主成分为porphyra-334,含量为91.3%）和石花菜MAAs提取物（主成分为shinorine,含量为68.5%）对纳他霉素光降解的影响。在光照强度4500 lx条件下放置2d纳他霉素明显降解,在第10 d,纳他霉素含量降为初始含量的10.20%;当在纳他霉素中添加10 mg/m L红毛苔和石花菜MAAs提取物时,前6d纳他霉素仅出现微弱降解。第10 d,纳他霉素含量分别为初始含量的85.10%和82.81%。结果表明,10 mg/m L红毛苔和石花菜MAAs提取物明显抑制了纳他霉素的光降解。在此基础上,建立了2种大型海藻MAAs提取物浓度与其对纳他霉素光降解的抑制作用间的关系,发现它们之间呈现二次函数关系（相关性系数接近1）。此外,还建立了高效液相色谱法测定纳他霉素含量的分析方法,检测波长为320 nm,浓度X与峰面积Y之间的关系式为Y=43.2331×X-1.1996（R~2=0.9996）,纳他霉素检测浓度为0.2μg/m L～24μg/m L。（2）分析了纳他霉素与红毛苔和石花菜MAAs混合物的抑菌活性。发现红毛苔MAAs提取物和石花菜MAAs提取物对纳他霉素抑菌活性具有保护作用。与山梨酸和苯甲酸等常见防腐剂对比,纳他霉素具有更低的最小抑菌浓度（4μg/m L）,能够以极低的使用量达到良好的防腐效果。然而,在光照强度4500 lx条件下,随着时间增加,纳他霉素抑菌活性逐渐减弱,光照8d后纳他霉素抑菌活性消失。当添加1 mg/m L红毛苔和石花菜MAAs提取物,光照10d后,纳他霉素抑菌效果没有明显变化。（3）探讨了纳他霉素与MAAs复配对烘焙食品和橙汁的防腐效果。将纳他霉素与2种大型海藻MAAs提取物复配应用于烘焙食品（蛋糕和面包）。在模拟超市商品柜条件（室温25℃、光照强度1000 lx）下,考察蛋糕和面包添加纳他霉素以及纳他霉素与MAAs混合物后霉菌菌落数增加情况。结果表明,将红毛苔MAAs提取物和石花菜MAAs提取物与10 mg/kg纳他霉素混合喷洒蛋糕和面包后,霉菌菌落数低于未添加MAAs的纳他霉素处理组。添加1 mg/m L红毛苔MAAs和石花菜MAAs提取物的处理组,蛋糕和面包的保质期延长2天,当增加MAAs浓度,蛋糕和面包的保质期将继续延长。这说明,纳他霉素与MAAs复配喷洒烘焙食品表面后,能够有效地延长货架期。同时,将10 mg/kg纳他霉素与1 mg/m L MAAs复配应用于鲜榨橙汁,发现它们同样能有效地延长鲜榨橙汁的货架期,鲜榨橙汁保质期比未添加MAAs的纳他霉素处理组延长5天。该论文有图32幅,表15个,参考文献103篇。