我国的葛根的种植面积很广、产量高,但葛根加工业发展却很缓慢。近年来,葛根成分及功能特性有较详细的研究说明,使得葛根食品加工业发展很快,但因起步晚,加工技术水平较低,设备较差,导致产品种类少,质量都较差,影响经济效益的提高；同时还由于深加工技术不配套,使葛根许多有用成分作为废物浪费,且造成污染。葛根全粉生产工艺及特性研究,对于充分利用我国丰富的葛根资源、提升葛根加工的产业结构、改善人们的食物结构、提高农民收入等有着较大的经济和现实意义。本文对葛根全粉的三种制备工艺(切片-热风干燥工艺、切片-冷冻干燥工艺、破碎-真空干燥工艺)进行研究,并对三种工艺制得的全粉的成分及功能特性进行研究分析,为葛根全粉制备工艺的改进及葛根产品的深加工提供理论依据和实践指导。主要研究内容和结果如下：1、切片-热风干燥工艺制备葛根全粉研究。分别讨论了护色剂、护色时间、蒸煮时间和热风干燥温度对切片-热风干燥工艺制得的葛根全粉的游离淀粉和△E(总色差)的影响,通过四因素三水平的正交设计试验确定切片-热风干燥工艺制备葛根全粉最佳工艺参数：护色剂及浓度为抗坏血酸0.35%、柠檬酸0.35%、焦亚硫酸钠0.2%,护色时间45min,蒸煮时间16min,烘干温度50℃。最佳工艺制得的产品具有较高吸油能力、吸水能力、溶解度和乳化能力,分散性一般,有少量的成团现象,乳化稳定性低；其RVA黏度曲线特征：糊化温度较低,峰值黏度和低谷黏度高,热稳定性和凝成性都高,葛根全粉随着浓度的增加起糊温度降低,峰值黏度增高;随着pH值由2.5增大到5时,葛粉全粉糊黏度不断增加;而当pH>5时,葛根全粉糊黏度不断降低;食盐的添加使热稳定性降低,凝沉性增强,对全粉的起糊温度影响不大；添加蔗糖,热黏度稳定性均变差,凝沉性增强,酸碱性条件下,葛粉的起糊温度变化不大,峰值黏度稍微下降；酸性条件下,热稳定性下降,凝成性升高；碱性条件,热稳定性增强,凝沉性变差。2、切片-冷冻干燥工艺制备葛根全粉研究。分别讨论了热烫时间、护色剂和护色时间对切片-冷冻干燥工艺制得的葛根全粉的游离淀粉和△E(总色差)的影响,通过三因素三水平的正交设计试验确定切片-冷冻干燥工艺制备葛根全粉最佳工艺参数：热烫60s,护色剂及浓度抗坏血酸0.35%、柠檬酸0.3%、焦亚硫酸钠0.15%护色时间60min；最佳工艺制得的产品具有低吸油能力、吸水能力、溶解度、乳化能力和分散能力,乳化稳定性高。其RVA黏度曲线特征：糊化温度低,峰值黏度和低谷黏度低,凝沉性低,全粉随着浓度的增加起糊温度变化不大,但峰值黏度和低谷黏度增高,热稳定性变差,凝沉性增强。添加蔗糖,糊化温度变化不大,热黏度稳定性均变差,凝沉性增强；添加食盐,糊化温度变化不大,但热稳定性降低,凝沉性增强；pH值为2.5时,最高黏度和最低黏度有明显的增大,出现两个峰,热稳定性和凝沉性明显增强,随pH增加,葛根全粉糊化温度影响不大,但热稳定性不断变差,凝沉性变化呈“V”字型变化。3、破碎-真空干燥工艺制备葛根全粉研究。分别讨论了护色剂、护色时间、蒸煮时间和真空干燥温度对破碎-真空干燥工艺制得的葛根全粉的游离淀粉和△E(总色差)的影响,通过四因素三水平的正交设计试验确定破碎-真空干燥工艺制备葛根全粉最佳工艺参数：护色剂及浓度抗坏血酸0.25%、柠檬酸0.3%、焦亚硫酸钠0.2%,护色60min,蒸煮时间15min,干燥温度60℃；最佳工艺制得的产品具有高吸油能力、吸水能力、溶解度、乳化能力、分散性,无成团现象,但乳化稳定性较低。其RVA黏度曲线特征：糊化温度高,峰值黏度高,全粉糊化度高,全粉随着浓度的增加起糊温度变化不大,峰值黏度和低谷黏度增高,热稳定性变差,凝沉性增强。随着添加蔗糖浓度增大,糊化温度变化不大,但热稳定性均变差,凝沉性增强；随食盐的添加浓度加大,糊化温度逐渐降低,热稳定性降低,凝沉性增强：受PH影响,在偏酸和偏碱的条件下葛根全粉糊化温度偏高,随pH变化其热稳定性、凝沉性分别成“V”和倒“V”变化。