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本试验针对国内外啤酒酿造原料的变化，运用优质价廉的小黑麦替代传统大麦酿造啤酒，对其制麦、糖化与发酵工艺，以及小黑麦啤酒的非生物稳定性进行了详尽研究，旨在降低产品成本，扩大啤酒花色品种，为大规模生产风格独特的小黑麦啤酒提供依据。 本研究首先筛选蛋白质含量相对较低，无水浸出率及发芽率相对较高的东农92021号小黑麦为酿造啤酒原料，用湿法浸麦与发芽增湿工艺，研究浸麦度与浸麦温度、发芽水分与发芽温度、发芽时间对麦芽质量的影响。结果表明：采用浸麦度为38％，发芽水分为40～42％，浸麦与发芽温度为13～15℃，发芽4d，可提高麦芽酶活力，促进麦芽蛋白质良好溶解。并在此基础上，采用两因素完全交叉分组设计，研究焙燥工艺与焙焦强度对麦芽质量的影响。结果显示：采用前缓后急速升温法的焙燥工艺，即凋萎期与干燥期温度为45℃→55℃→65℃，焙焦强度为75～78℃×2～3h，总焙燥时间为17～19h，可提高小黑麦芽的麦芽糖化力与α-氨基氮含量。 采用L9（34）正交设计，研究糖化料水比、糖化温度与时间、糖化醪pH值对麦芽汁质量的影响。确定最优糖化条件为：麦芽与糖化水的比例为1：6（m/m），醪液pH值为5.3，糖化温度与时间为62～63℃×60min→67～68℃（时间以与碘反应不变色为准），可提高麦汁可发酵性糖、α—氨基氮含量及糖化浸出物收得率，并促进麦芽蛋白质在糖化过程中进一步适度分解。 采用逐级递降温度法驯化酵母，研究扩培比例、培养温度与时间对酒母质量的影响。确定酵母扩培工艺条件为：温度由25℃递降至12～15℃，每步平均降温2～3℃；扩培比例由1：20～1：10降至1：4～1：5；移种时间为对数生长期。 采用经最佳制麦与糖化工艺制备的麦芽汁进行传统啤酒低温发酵。研究发酵接种量、发酵温度与时间、主酵下酒条件、后酵初期温度与酵母细胞浓度对发酵液质量的影响。结果显示：采用发酵接种量为1：5、冷却麦汁温度为7～8℃、主酵最高温度为8～10℃、下酒温度为5～7℃、下酒时酵母细胞数为（10～15）×106个/mL、下酒时外观糖度为3.0～4.0oBx，可缩短主发酵时间至4～5d（传统大麦啤酒为7～10d）。同时采用前高后低的贮酒温度，即后酵初期温度为5～7℃，贮酒温度为0～1℃，以及下酒时加入适量高泡酒，调整后酵液酵母细胞数控制在（15～20）×106个/mL，可以加速双乙酰还原，促进啤酒成熟。与对照组相比，缩短后酵酒龄2～4d。 通过采用上述优选的制麦与酿造工艺，使高蛋白小黑麦中的蛋白质在发芽与糖化过程中适度分解，并在麦芽焙焦与麦汁煮沸工艺中使其蛋白质充分变性，以及采用低温长时间的贮酒工艺（1～2℃×15d以上），使冷凝固蛋白质沉淀析出，促进酒液自然澄清。于此基础上，采用硅藻土配合硅胶过滤酒液时，利用SASPL值分析硅胶添加量与吸附反应时间对啤酒非生物稳定性的影晌。结果显示：适当增加硅胶添加量为1200mg/L与延长吸附反应时间为20min～25min，可选择性吸附啤酒液中易引起混浊的高分子蛋白质，达到提高小黑麦啤酒胶体稳定性之目的。最终产品质量符合部颁啤酒酿造标准。其酒体醇厚，风味柔和，泡沫洁白细腻，具有浓郁的小黑麦香味及酒花香气。