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脂肪氧合酶广泛存在于植物、微生物中,具有强筋和漂白的作用,能够作为面粉改良剂溴酸钾和过氧化苯甲酰的潜在替代物,因而成为目前绿色食品添加剂研究开发方面的热点。与传统的面粉改良剂相比,脂肪氧合酶作为新型的面粉改良剂具有安全、营养、健康等方面的优势,但是由于其从各种植物中(如大豆)提取所得到的产量较低,所得产物纯度不高等因素的影响,使其在大规模生产应用方面难以有较大的突破。本研究主要对重组鱼腥藻脂肪氧合酶基因在大肠杆菌中的表达及其培养条件进行优化,并展开了重组脂肪氧合酶的酶学性质研究；还对重组脂肪氧合酶在小麦粉中应用进行了初步探讨。主要研究结果如下：1.脂肪氧合酶基因在大肠杆菌中的表达以及培养条件优化。将脂肪氧合酶(Lox)基因与大肠杆菌胞内表达载体pET-32a连接,构建重组质粒pET-32a-ana-Lox,转入大肠杆菌BL21(DE3)中进行表达。并对诱导培养条件进行正交试验优化,结果表明：诱导浓度为1 g/L,诱导时间16 h,诱导时机为OD600为0.8时,此时重组ana-Lox酶活产量为812 U/mL。2.重组脂肪氧合酶的分离纯化及其性质研究。重组酶BL21/pET-32a-ana-Lox通过Ni柱亲合层析得到电泳纯的脂肪氧合酶蛋白,并研究重组酶的酶学性质。结果表明：通过对电泳纯的脂肪氧合酶蛋白的测定,重组酶BL21/pET-32a-ana-Lox比活达到13.7U×103/mg蛋白,纯化倍数达到23.3倍,酶活回收率为61.9%,分子量约为66kDa左右；重组酶最适反应pH为6.0,最适反应温度为45℃；重组ana-Lox热稳定性不高；金属离子Fe2+重组酶有激活作用；Mg2+、Ca2+较弱的激活作用。3.重组脂肪氧合酶在小麦粉中的应用。重组脂肪氧合酶对小麦粉具有强筋和漂白的作用。重组脂肪氧合酶氧化面团中水溶性蛋白和SDS可溶性蛋白中的-SH,面团中水溶性蛋白和SDS可溶性蛋白中的-SH分别在其添加量为10 U/g和4 U/g时达到最低值；而未被还原的二硫键(-S-S-)的量分别在10 U/g和4 U/g时达到最高值。同时,重组脂肪氧合酶还会促进水溶性蛋白和可溶性蛋白间发生物理或化学交联,面团中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白的提取量分别在其添加量为6U/g、6U/g、4U/g、4U/g时达到最大值;与KBrO3的比较研究表明,脂肪氧合酶氧化速度较快,易于造成对SDS可溶性蛋白(醇溶蛋白、麦谷蛋白)的过度氧化,从而使小麦粉得品质受影响。脂肪氧合酶对小麦粉中类胡萝卜素具有降解作用,类胡萝卜素的含量在重组ana-Lox添加量为8U/g时达到最低值。温度对于脂肪氧合酶对β-胡萝卜素的氧化具有重要的作用,在最适温度40℃时,β-胡萝卜素的降解率较高。质构结果表明,面包测定的相关性指标(硬度、弹性、咀嚼度、粘结性等)分别在重组ana-Lox添加量为4 U/g、8 U/g、8 U/g、8 U/g时达到最大值。