酒精性肝损伤（Alcohol-induced damage,ALD）是一种由长期或大量饮酒导致的慢性肝脏疾病,是非病毒性肝损伤的重要来源之一,因其较高的致病率和死亡率,已发展成为一个世界性的公共卫生难题。ALD的早期病理特征主要表现为脂肪在肝脏中堆积,随后逐渐发展为脂肪性肝炎、肝纤维化、肝硬化甚至肝癌。然而ALD的发病机制非常复杂,并且目前尚无针对性的治疗药物。因此,预防或改善ALD依然是当今世界面临的一个巨大挑战。食源性功能因子因其具有低抗原性、高吸收性和来源广泛性等优点,被认为是增强和改善人类健康的潜在治疗剂,它们作为食品工业中潜在功能成分具有很好的应用前景,对改善全民健康具有重要的意义。本文以金华火腿为原料,通过构建酒精诱导的小鼠肝损伤模型,来探究金华火腿中的寡肽对ALD的影响及其作用机制。然后通过逐级评价的方法,阐明金华火腿中能够改善ALD的主要功能寡肽及其特征。最终开发出一种能够预防和改善ALD的功能性食品。以期为预防和改善ALD提供一种经济、可行的膳食干预策略。具体的研究内容及结果如下:（1）金华火腿中的寡肽对小鼠酒精性肝损伤的影响及其机制研究本文采用切向流超滤系统结合凝胶排阻色谱和反相色谱技术对金华火腿中的寡肽进行逐级分离纯化,并通过构建酒精诱导的小鼠肝脏损伤模型来对逐级分离所得寡肽进行活性评价,最后通过LC-MS/MS鉴定目标寡肽的一级结构,并结合多肽固相合成技术,进行化学合成和活性验证。结果表明:3年期金华火腿中的寡肽（≤3k Da）对ALD的预防效果显著优于1年和2年期金华火腿,并且通过逐级分离纯化和活性评价,确定了3年期金华火腿中对ALD具有最强预防效果的寡肽为Lys-Arg-Gln-Lys-Tyr-Asp（KRQKYD）,该肽的分子量为837.46Da,来源于金华火腿中的肌球蛋白。此外,KRQKYD预防ALD的机制主要是通过增加肠道中疣微菌门（主要是Akkermansia菌）的丰度和降低变形菌门（尤其是Escherichia＿Shigella）的丰度来保护肠道屏障功能,增强肠道粘液层的厚度和肠上皮细胞的紧密连接,从而改善酒精诱导脂多糖内毒素（Lipopolysaccharide,LPS）的渗漏,减少LPS介导的肝脏炎症级联反应。并且KRQKYD还可通过下调CYP2E1的表达和激活NRF2/HO-1的抗氧化防御系统,来减少活性氧（Reactive oxygen species,ROS）在肝脏中的积累,预防酒精诱导的肝脏氧化应激损伤。另外,KRQKYD能通过下调SREBP1c的表达来减少脂质在肝脏中的积累,从而达到预防酒精性脂肪肝的目的。（2）金华火腿中寡肽（KRQKYD）的稳定性及其跨膜转运机制研究基础上述研究结果,本文进一步评价了KRQKYD的稳定性,以及KRQKYD在人肠道Caco-2单分子层细胞模型中的吸收和转运机制。结果表明:KRQKYD在温度（20-80℃）、p H（3-9）、氯化钠浓度（1-7%）和模拟胃消化的条件下具有良好的稳定性。然而,KRQKYD在高温（100℃）条件下会发生自组装聚集,使其活性基团被掩埋,导致KRQKYD的肝细胞保护活性降低;并且KRQKYD在极端碱性（p H 11）条件下发生脱酰胺反应,使KRQKYD中的谷氨酰胺残基脱去生成谷氨酸,导致目标寡肽的一级结构改变,活性丧失。这一结果表明金华火腿中的KRQKYD在高温（100℃）和极端碱性（p H 11）环境中不稳定。另外,在模拟胃肠消化的过程中发现KRQKYD对胃蛋白酶具有较强的抗性,但是对胰蛋白酶较敏感。本文还探究了KRQKYD在人肠道Caco-2单分子层细胞模型中的吸收和转运机制。结果表明:金华火腿中的寡肽（KRQKYD）可被Caco-2单分子层细胞完整的吸收,Papp值为（9.70±0.53）×10-7 cm/s,表明其吸收效率较低。能量抑制剂（叠氮化钠）、竞争性肽转运抑制剂（Gly-Pro）和胞饮抑制剂wortmannin的预处理并没有降低KRQKYD转运水平,表明KRQKYD的转运并非ATP依赖的主动运输方式,也与载体介导转运和胞吞作用无关。然而,细胞松弛素D显著增加了KRQKYD转运水平（P＜0.05）,表明完整的KRQKYD是通过细胞旁通路进行转运吸收。（3）金华火腿中的脂肪酸对小鼠酒精性肝损伤的影响及其机制研究基于上述结果中KRQKYD对胰蛋白酶不稳定的特点,本文以期通过油脂包埋来提高KRQKYD消化稳定性。然而,不同特性的脂肪摄入会对ALD产生不同甚至相反的影响。由此可见,油相的选择对后期W/O乳液的功效具有非常重要的意义。因此,本文进一步探究了脂肪酸特性对ALD的影响,以期为后续W/O乳液的制备提供一种良好的壁材。本研究通过构建酒精诱导的小鼠肝脏损伤模型,探究了金华火腿中的脂肪酸对ALD的影响。结果表明:金华火腿中的粗脂肪对ALD具有良好的预防作用,并且金华火腿粗脂肪中发挥预防ALD功效的脂肪酸主要是长链饱和脂肪酸（C16:0和C18:0）。而长链多不饱和脂肪酸（C18:2）则加重了ALD的发展。此外,金华火腿中的长链饱和脂肪酸并不能直接作用于肝细胞来改善ALD,而是通过增加肠道中Akkermansia菌和Lactobacillus菌的相对丰度,来调节肠道稳态和改善肠屏障功能障碍,预防LPS渗漏导致的肝脏炎症反应和氧化应激损伤。本研究表明,膳食补充长链饱和脂肪酸可以通过调节肠道菌群来改善肠道屏障功能,同时通过激活Ah R/NQO1信号通路来增强机体的抗氧化防御系统,预防酒精介导的氧化应激损伤。并且通过上调AMPK信号通路来促进肝脏的脂质氧化输出和下调SREBP1c信号通路来抑制肝脏脂质的合成,预防和改善酒精介导的脂质代谢异常。本研究为后续制备W/O乳液提供了一种具有独特优势的壁材。（4）装载KRQKYD-R8的W/O乳液对小鼠酒精性肝损伤的影响及其机制研究。基于上述研究结果,本研究以期利用金华火腿油脂和寡肽制备一种能够改善酒精性肝损伤的W/O乳液,并阐明其预肪ALD的机制。结果表明:八聚精氨酸（R8）修饰将寡肽（KRQKYD）的跨上皮细胞转运效率提升了约18倍,而通过金华火腿油脂包埋进一步增强了KRQKYD-R8在肠道中的稳定性。本研究制备的W/O乳液能有效预防ALD的发生,并且对ALD的预防效果显著优于单独的寡肽（KRQKYD、KRQKYD-R8）和金华火腿粗脂肪。W/O乳液通过在肠道中释放寡肽（KRQKYD-R8）来清除肠道中的活性氧,促进Akkermansia菌的生长,预防和改善酒精介导的肠道屏障功能障碍。同时,W/O乳液能够通过弥补酒精介导的肠道中长链饱和脂肪酸（C16:0和C18:0）缺失,促进肠道中Lactobacillus菌的生长,从而预防和改善酒精介导的肝脏脂质代谢异常和氧化应激损伤。综上所述,装载KRQKYD-R8的W/O乳液能够通过其水相中的KRQKYD-R8和油相中的长链饱和脂肪酸协同相互作用来发挥其预防和改善ALD的功效,为口服金华火腿寡肽改善ALD提供了一种可行的膳食干预策略。