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腌制过程目前已成为许多肉制品加工过程中一个重要的加工环节。而亚硝酸钠（NaNO2）是目前肉品腌制的关键组分，其在肉制品中可以起到抑菌、发色、抗氧化和提高产品风味的作用。然而，在肉基质中，亚硝酸盐可以作为亚硝化试剂与蛋白质分解产物仲胺类物质在适宜条件发生反应，生成N-亚硝基化合物，这些物质对人类具有极强的致癌性和致畸性，与脑瘤和胃肠道癌变密切相关。因此学者们提出了“天然腌制”的概念，即利用特定微生物（肉葡萄球菌/木糖葡萄球菌）将蔬菜中含有的天然硝酸盐转化为天然亚硝酸盐，制成发酵蔬菜粉/汁后直接添加到肉制品中替代化学合成亚硝酸盐的腌制作用。本文主要研究国外来源的两类发酵芹菜粉（Fermented celery powder, FCP504和FCP506）和我们实验室自制的发酵芹菜粉（FCPmlz），在模拟肉汤体系以及灌肠、红肠、火腿和罐头四类肉制品中的抑菌、发色和抗氧化作用效果。具体研究结果如下：1、在模拟肉汤体系（TSB-YE培养基）中，接种单核细胞增生李斯特菌（Listeriamonocytohenes，简称L.m），分别添加调节或未调节pH的FCP506和FCP504，以添加或未添加NaNO2为对照组，研究FCP506和FCP504对L.m对生长繁殖的抑菌效果。试验结果表明，FCP506和FCP504中含有的天然来源的亚硝酸盐，在体外模拟系统中对L.m的生长繁殖起到明显的抑制作用，且调节pH至弱酸性的FCP506，其抑菌效果优于同样条件下FCP504的作用，甚至在某些时间点强于相同浓度NaNO2的抑菌作用。NaNO2对L.m菌的抑制作用与其浓度呈正相关关系。2、以灌肠制品为研究对象，在加工过程中分别添加调节pH后的FCP504和FCP506，并添加NaNO2作为对照组，对加工好的灌肠人为接种L.m菌后冷藏，研究灌肠在冷藏过程中，L.m菌数、色差和亚硝酸盐残留量的变化。试验结果表明：FCP504和FCP506对灌肠中L.m有明显的抑制作用，其抑菌作用强弱与化学合成NaNO2的作用相当，且FCP506的抑菌作用优于FCP504。FCP504和FCP506对灌肠的发色作用与NaNO2的作用相当，产品呈现稳定的粉红色，但产品中的亚硝酸盐残留量超标。3、将实验室自制的FCPmlz和FCP506在模拟肉汤体系和哈尔滨红肠产品中进行抑菌、发色和抗氧化作用的比较试验，结果表明：实验室自制的FCPmlz在肉汤模拟体系和红肠制品中能够抑制L.m的生长繁殖，其抑菌效果优于FCP506，所以在肉汤体系或肉制品中FCPmlz可以起到替代亚硝酸盐的抑菌作用。从哈尔滨红肠在冷藏过程中的a*值、TBARS值和亚硝酸盐残留量变化来看，FCP506、FCPmlz与NaNO2在发色、抗氧化以及亚硝酸盐残留量方面差异不显著，所以FCPmlz作为天然腌制剂能够替代亚硝酸盐去满足哈尔滨红肠品质特性的基本要求。4、将FCPmlz和FCP506在猪肉火腿和猪肉罐头制品中，进一步研究其对产品是抑菌、发色和亚硝酸盐残留量的影响，结果表明：FCPmlz和FCP506在猪肉火腿和猪肉罐头制品中的抑菌（L.m）和发色（a*值）作用方面与NaNO2的作用相当，特别是在保持色泽稳定性和降低亚硝酸盐残留量方面FCPmlz显示更大的优势，有望今后在国内开发天然腌制剂（FCPmlz）的生产。