金鲳鱼（Golden pompano）是我国南方沿海名贵海产经济鱼类之一。金鲳鱼的人工育苗和养殖技术成熟,现已成为广东、广西、海南、福建等省深水网箱养殖鱼类的主要品种。金鲳鱼肉质细嫩、无肌间小刺、味道鲜美、营养价值高,深受消费者喜爱。但目前金鲳鱼的销售以冷冻和冰鲜为主,为了满足消费者对于鲜活金鲳鱼的消费需求,因此金鲳鱼的保活运输显得尤为重要。金鲳鱼具有耐低温能力弱,对水体溶氧要求高,抗逆性差,易应激等缺点,对其保活运输比较困难。目前的保活方法各有优缺点,化学麻醉法的麻醉剂价格昂贵,药品易残留在体内,对人体有潜在危险;CO2麻醉法只对部分鱼有用,且剂量难以控制;但生态冰温法能使鱼体代谢减弱,产生代谢废物减少,鱼体运输量大,对鱼体造成损伤小。基于上述研究背景,本论文以金鲳鱼为研究对象,对金鲳鱼保活运输前的禁食暂养条件进行研究。在最佳暂养条件下暂养后,采用生态冰温法使鱼体进行休眠,将处于休眠状态的金鲳鱼进行低温有水保活。对保活过程中金鲳鱼的血液生化指标、应激指标、呈味物质和挥发性物质进行测定。确定金鲳鱼保活运输的重要温度参数,明确低温有水保活对金鲳鱼的呈味物质和挥发性物质的影响。以期为金鲳鱼的保活运输提供关键参数和技术,为金鲳鱼保活运输后的销售与加工提供参考。其主要研究内容与结果如下:（1）禁食暂养对金鲳鱼有水保活效果的研究。禁食暂养过程中,随着暂养时间的延长,水体总氨氮含量与p H值显著上升;禁食暂养6 h可以有效降低金鲳鱼的应激,使血液中乳酸脱氢酶（LDH）和谷草转氨酶（AST）活性以及皮质醇（Cortisol）、血糖（GLU）、尿素氮（BUN）和总胆固醇（T-CHO）含量处于较低水平;同时减轻了应激带来的肌肉组织氧化损失,使过氧化氢酶（CAT）活性和丙二醛（MDA）含量维持在较低水平。金鲳鱼适宜的暂养条件为在鱼水比M鱼∶V水=1 kg∶20 L和25±1℃的洁净海水中暂养6 h。（2）温度对金鲳鱼有水保活效果的研究。金鲳鱼保活过程中,鱼体代谢会使水体中氨氮总含量和p H值上升;金鲳鱼受低温胁迫会产生应激反应,血清的皮质醇含量上升,血糖含量下降,尿素氮和总胆固醇含量上升,乳酸脱氢酶活性稍有升高,谷草转氨酶活性显著升高,肌肉中糖原含量下降,乳酸含量上升;将金鲳鱼在25±2℃下暂养6 h后,梯度降温至13～14℃使金鲳鱼逐渐进入休眠状态,然后再移入15～17℃海水中进行保活;在15℃和17℃保活36 h存活率均为100%,保活48 h存活率分别为83%和75%。（3）金鲳鱼低温有水保活过程中主要呈味物质的变化。对金鲳鱼保活过程中各个阶段的呈味核苷酸、有机酸、游离氨基酸等呈味物质含量和电子舌指标的测定。与鲜样相比,复苏后金鲳鱼的甜菜碱、有机酸、鲜味氨基酸含量显著增加,糖原、呈味核苷酸、无机离子显著降低,甜味氨基酸和非蛋白氮含量略有减少。通过对电子舌结果的分析,PC1与PC2累积贡献率为86.59%,能够反映5个不同保活阶段金鲳鱼鱼肉的整体滋味信息。金鲳鱼鱼肉总体鲜味呈现上升趋势,甜味总体上也略有增加,对鱼肉不利的滋味都在无味点以下,低温有水保活对金鲳鱼鱼肉的呈味有显著影响。（4）金鲳鱼低温有水保活过程中挥发性物质的变化。对鱼肉进行电子鼻和GC-MS的测定,金鲳鱼鱼肉的挥发性物质仅在硫化物和氮氧化物的传感器上响应值有显著变化,而在其它传感器无显著变化。PC1与PC2的累积贡献率为86.43%,能够反映5个不同保活阶段金鲳鱼鱼肉的整体气味信息。经过GC-MS分析,共鉴定出61中挥发性物质,其中己醛、3,5-辛二烯-2-酮、十六烷酸、2-戊炔-1-醇、正己烷、油酸-9-十六烷基酯等成分对金鲳鱼的风味贡献最大。随着保活时间的逐渐延长,醛类、酮类、醇类、酸类和酯类含量具有显著变化,烷烃类物质未发生显著变化。