开发天然抗氧化保健食品和天然抗氧化剂成为现代生命的科学热点,评价和筛选具有强抗氧化活性的天然资源已成为食品科学的新趋势。羊肝为羊肉加工过程的副产物,其维生素、矿物质含量丰富,尤其是天然优质的完全蛋白的良好来源。但大部分羊肝都以零售的形式销售到饭店供少部分顾客使用或废弃,没有对羊肝进行深加工、精加工。本文以羊肝为研究对象,进行羊肝蛋白的提取及抗氧化活性的研究,为开发天然抗氧化保健食品和食品中添加的天然抗氧化剂提供科学依据。本试验选用磷酸缓冲液为提取剂结合硫酸铵分级沉淀法提取羊肝蛋白,并以单因素(提取时间、提取温度、缓冲液pH及料液比)实验为基础,采用响应面法对羊肝蛋白提取工艺进行优化。采用DPPH法、邻苯三酚自氧化法和水杨酸比色法,进行体外抗氧化实验,包括：1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH·)、超氧阴离子(O2-·)、羟基自由基(·OH)清除实验,计算清除率,证明其抗氧化活性。实验结果如下：1.新鲜羊肝中粗蛋白含量为17.36%。2.选用磷酸缓冲液为提取剂结合硫酸铵分级沉淀法提取蛋白,通过单因素和四因素三水平响应面法对提取工艺进行优化,最佳提取工艺为：提取时间5h、提取温度17℃、液料比(v:w)7.8ml/g和提取液pH7.5时,提取率可达80.27%。3.提取所得蛋白对DPPH·自由基、·OH自由基、O2-·自由基有较强的清除作用,在蛋白浓度达25mg/ml时,对DPPH·自由基、·OH自由基、O2-·自由基清除率分别达61.62%、65.64%、65.78%。