小麦麸皮（Wheat Bran,WB）是全谷物营养的重要来源,但由于其不溶性膳食纤维含量高,造成小麦麸皮产品适口性差。糊粉层作为小麦麸皮的一部分,富集了小麦几乎所有的生物活性成分和微量营养素。脱皮处理可以在一定程度上除去小麦籽粒外果皮、内果皮等不溶性膳食纤维含量高的皮层,保留糊粉层;碾磨制粉工艺可以将小麦麸皮组分与胚乳分离。本文以济南17小麦为原料,以植酸和ARs分别作为糊粉层和种皮的标示性成分,结合脱皮处理和碾磨制粉工艺制备高糊粉层含量的功能性小麦麸皮（Functional Wheat Bran,FWB）,并进行微波稳定化处理,确定脱皮率、润麦条件和微波稳定化的工艺参数。通过FWB的贮藏特性以及麸皮回添对面粉加工品质及馒头品质的影响研究,探讨FWB的应用途径。具体结果如下:（1）确定了FWB制备工艺。随着脱皮率增大,小麦籽粒植酸含量、总酚含量及抗氧化活性先升高后降低,且脱皮率为4%时为最高值,而ARs含量一直呈降低趋势;与润麦处理相比,脱皮率4%的裸麦不润麦（水分含量为11%）时得到的小麦麸皮中植酸含量更高。因此,FWB制备工艺为脱皮率4%,制粉前不需要润麦。（2）微波处理显著提高了FWB的稳定性及体外抗氧化能力（P＜0.05）。综合考量FWB的理化特性和色泽的变化,优选稳定化参数为微波功率7.5 k W,处理120 s:水分含量从11%降低至3%且色泽正常,脂肪酶活性从24.4 mg/g降低至12.0 mg/g,脂肪酸值从90 mg/100 g降低至44 mg/100 g,总酚含量从1.21 mg/g升高至1.66 mg/g,且DPPH和ABTS自由基清除率也达到最高值;在加速贮藏试验中,该条件处理得到的微波稳定化FWB的脂肪酸值由45 mg/100 g仅升高至80 mg/100 g,符合食用麦麸行业标准。（3）FWB添加对面粉加工品质包括面筋特性、糊化特性及粉质拉伸特性均有影响。随着FWB回添量的增大,湿面筋含量和面筋持水率升高,面粉吸水率、面团形成时间和稳定时间延长,软化度和粉质指数无显著变化（P＞0.05）;同时面筋指数持续下降,糊化特性和拉伸特性显著下降。与WB回添对面粉加工品质的劣化作用相比,FWB回添可在一定程度上提高面粉面筋的筋力和稳定性,改善面粉加工品质。（4）FWB添加对馒头品质的影响。添加FWB后,馒头高径比、硬度、咀嚼性和粘性增大,且随添加量的增大而增大,比容、弹性、内聚性和回复性减小并随添加量的增大而减小,同时色度及感官评分逐渐下降,即馒头品质降低。与普通小麦麸皮馒头相比,添加量高于6%时,FWB馒头的高径比、比容和色泽等品质较好,且感官评分较高;添加量高于12%时,FWB馒头的质构特性较好。FWB在馒头中的应用有望提高消费者对全谷物营养的摄入水平。