本文主要研究了低粘度清爽型大米饮料制备工艺中水解的最佳酶解工艺、净化方法及大米饮料的制备技术。确定了大米酶解的最佳工艺参数、饮料的最佳风味配方和乳化稳定剂配方，并对大米饮料的营养价值和贮藏稳定性进行了探讨。 运用耐高温α-淀粉酶和糖化复合酶分别对大米进行液化、糖化，通过正交试验确定了大米酶解的最佳工艺参数：液化参数为温度85℃，料水比1∶15，酶用量1.0ml／500g干粉，时间45min。糖化参数为温度60℃，pH5.0，酶用量0.75ml／500g干粉，时间120min。 运用无机陶瓷超滤膜对大米酶解液进行净化，得到澄清、透明的液体，效果良好。 取净化好的酶解液进行饮料配制，通过正交试验确定了饮料的最佳风味配方为：果糖3％、麦芽糊精5％、植脂末3％，最佳稳定剂配方为：0.1％的司盘-60和土温-80，0.05％的果胶和CMC-Na。饮料口感柔和，外观均匀且无沉淀、分层现象，稳定性良好。 在乳化体系稳定性的研究中，采用不同的高压均质工艺参数对大米饮料进行均质和稳定化，通过粒度分析检测，我们发现不同的工艺参数对大米饮料的稳定性影响很大。影响大米饮料稳定性的主要原因是脂肪球的粒径，当脂肪球的粒径为0.329um时，大米饮料稳定。 分别对酶解液和饮料中的氨基酸成分进行测定，酶解液和饮料中含有丰富的氨基酸成分，几乎含有构成蛋白质的所有氨基酸，必需氨基酸除色氨酸外都被检出，说明以大米为原料开发出的饮料具有很高的营养价值。