食用天然色素安全可靠、色泽自然，有逐渐取代合成色素成为食品主着色剂的趋势。从荞麦壳中提取出天然色素，不但能应用于食品着色，为食用天然色素增添新的品种，还对荞麦壳的综合开发利用、增加其经济效益具有积极的意义。本研究以荞麦壳为原料，采用回流提取和超声波提取两种方法对荞麦壳色素进行提取，经比较超声波提取能有效提取荞麦壳色素；采用大孔树脂法对粗提色素进行纯化；探讨色素在常规条件下的稳定性；对色素组分进行初步鉴定。回流提取的最佳工艺条件为：粒度80目，乙醇溶液50％，温度90℃，pH值1.0，提取时间3.5h，液料比60：1，提取次数2次。此条件下荞麦壳色素的得率为5.0％，色价15.5。超声波提取最佳工艺条件为：粒度80目，乙醇溶液70％，液料比50：1，提取时间4min，pH值1.0，提取次数2次。此条件下荞麦壳色素的得率为4.69％，色价17。超声波提取比回流提取的产品得率略小，但色价高，提取时间要大大减少。大孔吸附树脂纯化研究表明：NKA-9树脂纯化效果优于其他5种树脂；动态吸附的最佳工艺为色素液浓度0.844（吸光度），上柱速度1.5mL／min，色素液PH值4.0：最佳动态洗脱条件为洗脱剂用量85mL，洗脱剂浓度60％，洗脱剂流速4.0mL／min。纯化后的荞麦壳色素得率为1.5％，色价53。稳定性实验结果表明：荞麦壳色素对光照、温度、常用的食品添加剂如葡萄糖、蔗糖、防腐剂、柠檬酸等稳定性较好；在酸性条件下不稳定，在碱性条件下色素颜色加深；耐氧化性、耐还原性较差；对金属离子K⁺、Na⁺、Ca²⁺、Mg²⁺、Cu²⁺、Zn²⁺表现出较好稳定性，但Fe³⁺、Al³⁺对色素溶液稳定性影响很大。红外光谱测得色素成分中含有以下结构：=C-OH、（?）、C=O；气相色谱—质谱测定鉴定出色素中含有5种主要成分，分子式为：C₂₀H₂₀ClOP、C₁₄H₂₆O、C₉H₈N₂O₂、C₁₆H₂₃NO、C₁₆H₃₀O。