柳林木枣作为我省的特色资源,富含多种营养成分,具有抗氧化、调节新陈代谢等生理活性,但其鲜食期较短,深加工产品较少,所以开发木枣新产品、提高木枣利用率具有重要意义。本试验以木枣为主要原料与干百合复配,针对加工过程中枣果制汁工艺、复合膏真空浓缩工艺进行优化,制得品质优良的红枣浓缩饮品;并对最终产品的理化指标、挥发性风味物质、流变学特性以及抗氧化活性进行研究,所得结果如下:（1）通过单因素及正交试验,确定了枣果制汁的最佳酶解工艺为:纤维素酶:果胶酶比例为2:1、酶解时间90min、酶解温度55℃、复合酶用量0.2%,在此条件下枣果的出汁率为75.68%、总黄酮含量为129.14mg/100mL、总酚含量为216.67mg/100mL。通过感官评价确定了枣汁:百合汁比例为65:35（%/%）,此时复合汁的枣果和百合香味协调,口感较好。（2）将复合汁进行真空浓缩制成红枣百合复合膏,通过单因素试验和响应面试验,结合主成分分析法,对复合膏制备工艺进行优化,确定其最佳工艺参数为:浓缩浓度55°Brix、浓缩温度60℃、柠檬酸添加量0.15%、黑糖添加量20%。此时产品的感官评分为95.42分、总黄酮含量为163.62mg/100mL、总酚含量为273.68mg/100mL、胶黏性为1.88N、内聚性为0.87g*s,产品品质良好。（3）通过对制得的红枣百合复合膏进行品质分析得出:产品色泽为棕褐色,质地细腻,枣果和百合香味浓郁,酸甜可口;可溶性固形物含量为55°Brix、可滴定酸为0.36%、总黄酮含量为162.66mg/100mL、总酚含量为271.28mg/100mL;挥发性风味物质共检出22种,主要为醛类、酸类、酮类以及呋喃类,其中糠醛的含量最高,达到30.66%;菌落总数为2.61CFU/mL,大肠菌数及致病菌数均未检出,符合标准。对复合膏进行流变特性分析得出:复合膏为假塑性流体;浓度和温度对复合膏黏度的综合影响可以用数学模型η=Kexp（Ea/RT）·554表示,该模型适用范围为20-60℃,50-70°Brix。（4）通过体外模拟消化试验,研究真空浓缩制得的红枣百合复合膏相较传统的常压浓缩在消化过程中抗氧化能力的动态变化得出:真空浓缩和常压浓缩制得的复合膏DPPH自由基清除率、·OH自由基清除率、O2-自由基清除率均有不同程度的增加。表明在模拟胃肠消化过程中复合膏的抗氧化活性增强,但真空浓缩组始终优于常压浓缩组,表明相较于传统的常压浓缩,本试验利用真空浓缩技术制得的产品有更好的抗氧化活性。