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泡菜作为一种传统的发酵食品,由于其口感独特,营养丰富而深受大众喜爱。因此,实现人工发酵对于提高泡菜品质,实现工业化具有重要意义。本文从泡菜中分离并筛选出产酸速率快、硝酸盐降解能力强的乳酸菌株,对其进行发酵性能和菌种优化搭配进行了研究;研究了泡菜发酵剂菌株适宜生长的廉价增殖培养基,优化筛选出适合工业化生产的冻干复合保护剂;研究了乳酸菌增殖培养、细胞浓缩分离、真空冷冻干燥的工艺技术;制备出高效浓缩型乳酸菌冻干发酵剂,并对冻干发酵剂在蔬菜盐水中的发酵活力进行了检测;对泡菜的产品质量进行了初步分析和评价。本文从8种泡菜样品中分离出产酸菌株86株,经革兰氏染色镜检、接触酶反应及乳酸定性试验,并以产酸速度及亚硝酸盐降解能力进行了比较,筛选出五株产酸较快,亚硝酸盐降解能力较强的乳酸菌LS②、LN①、LN②、JL②和Z11④,经形态特征、生理生化特性初步鉴定分别为短乳杆菌、肠膜明串珠菌葡聚糖亚种、戊糖乳杆菌、植物乳杆菌和植物乳杆菌。并对筛选出的优良菌株进行了发酵性能的研究,结果表明五株菌均适用于低温泡菜的发酵。将筛选出的发酵性能较优的肠膜明串株菌LN①、植物乳杆菌JL②、短乳杆菌LS②三株菌按比例组合搭配,组成发酵剂,筛选出LN①:JL②=1:2、LN①:LS②=1:2、LN①:JL②:LS②:1:1:1作为优良发酵剂,并研究了三组发酵剂在不同温度条件下发酵泡菜试验,确定10℃为发酵泡菜的最适温度。选择原料易得、价格低廉、易于分离细胞的番茄汁培养基、白菜汁培养基、胡萝卜汁培养基,通过细胞生长试验,确定了白菜汁培养基是泡菜优良发酵菌株的最适基础培养基。在此基础上,研究了在白菜汁中添加不同营养物质对细胞生长量的影响,优化筛选出白菜复合汁增殖培养基,其最佳配比为:在含有0.2%K2HPO4的白菜汁基础培养基中添加,1%蛋白胨、1%牛肉膏、0.7%玉米浆、0.5%葡萄糖;与白菜汁基础培养基相比LS②、LN①、JL②在此增殖培养基中的最大细胞生长量分别提高了39倍、42.5倍和54.5倍,与在液体MRS培养基的最高活菌数数量级相当。通过研究离心力、离心时间对乳酸菌离心损失率、离心存活率及离心收得率的影响,确定了短乳杆菌LS②、肠膜明串株菌LN①和植物乳杆菌JL②细胞浓缩分离的最适离心条件为均为3672g（6000rpm）,10min,活菌收得率分别为96.28%、97.52%和98.93%。筛选出抗冻干、耐贮藏的复合冻干保护剂1种,冷冻干燥后,短乳杆菌LS②、肠膜明串株菌LN①和植物乳杆菌JL②冻干发酵剂活菌含量均在1011cfu/g以上,冻干存活率均达95%以上。肠膜明串株菌LN①、植物乳杆菌JL②、短乳杆菌LS②冻干发酵剂以万分之一的接种量接入蔬菜盐水中10℃发酵,6d左右即可达到成熟,pH为3.55,滋味浓郁,酸度适中,与传统液态混菌发酵剂相比无明显差别。