【摘 要】
：
针对青花椒贮藏和干燥过程中色泽褐变、风味流失等问题,本文系统性探究了青花椒不同烫漂和干燥方式的品质特性及工艺优化。建立BP神经网络模型,实现不同干燥条件下青花椒的品质指标拟合与验证。主要结论如下:（1）热水烫漂和真空脉动蒸汽烫漂处理均可有效抑制酶活性,改善青花椒的色泽。不同烫漂方式下温度对青花椒的色泽、质量损失率影响显著（P＜0.05）,当烫漂温度为70℃时,青花椒出现明显褐变,质量损失率随温度的
论文部分内容阅读
针对青花椒贮藏和干燥过程中色泽褐变、风味流失等问题,本文系统性探究了青花椒不同烫漂和干燥方式的品质特性及工艺优化。建立BP神经网络模型,实现不同干燥条件下青花椒的品质指标拟合与验证。主要结论如下:（1）热水烫漂和真空脉动蒸汽烫漂处理均可有效抑制酶活性,改善青花椒的色泽。不同烫漂方式下温度对青花椒的色泽、质量损失率影响显著（P＜0.05）,当烫漂温度为70℃时,青花椒出现明显褐变,质量损失率随温度的升高显著增大（P＜0.05）;烫漂温度和时间对青花椒挥发油含量影响最为显著,对酰胺类物质影响最为显著的是温度和脉动比。（2）热风阶段控温干燥较热风恒温干燥可大幅提升干燥速率,最优工艺条件为:温度48.5℃、阶段时间20 min、升温温度2℃。此条件下青花椒色差6.86、开口率99.83%、挥发油含量1.43 m L·10g-1、酰胺类物质含量32.49 mg·g-1;微波真空干燥各因素对青花椒综合品质影响主次顺序依次为微波功率密度、真空度和干燥温度,最佳工艺条件为温度60℃、功率密度6 W·g-1、真空度-80 k Pa,此时青花椒的色差2.34,开口率98.54%,挥发油含量1.47 m L·10g-1,酰胺类物质含量30 mg·g-1;真空脉动干燥的温度、真空保持时间和常压保持时间对干燥速率影响显著（P＜0.05）,优化工艺参数为:温度62℃、真空保持时间13 min、常压保持时间4 min。此条件下,色差5.37,开口率98.31%,挥发油含量1.07 m L·10g-1,酰胺物质含量39.40 mg·g-1。综合对比不同干燥方式下的青花椒,微波真空干燥速率最高,感官品质俱佳。（3）利用BP神经网络,建立了青花椒不同干燥方式下挥发油和酰胺类物质含量的拟合与预测模型,所得训练集、验证集和测试集的最大均方误差MSE为0.007695,模型的拟合度在0.978～0.999之间,训练样本与预测值间的最大相对偏差δ值仅为0.89%。BP神经网络模型可满足不同干燥条件下青花椒的品质指标预测,具有非线性映射、误差小,精度高的显著优势。
其他文献
黄果柑是我国具有自主知识产权的天然杂交柑橘,具有极丰产、酸甜适口、适应性强等优良性状。目前,黄果柑的消费仍以鲜食或简单加工为主,为了深入利用黄果柑资源,可将黄果柑加工为黄果柑酒。但目前黄果柑酒酿造存在缺乏适酿酵母及苦味严重等突出问题,因此本研究选取黄果柑为原料,研究了6株商业酵母对黄果柑酒品质的影响,同时优化了大孔吸附树脂对黄果柑汁和黄果柑酒的脱苦条件,以期找到黄果柑酒的适酿菌株及黄果柑酒树脂脱苦
鸡蛋因其成本低、来源丰富且富含多种营养物质被广泛应用于食品加工业中。但技术的滞后,蛋品深加工率低,且加工过程中蛋清液的加工性能易被破坏,使所得的深加工产品难以满足市场需求。因此,为了提高蛋清液的加工性能及应用,本文研究了高压均质处理和风味蛋白酶水解对蛋清液加工性能的影响并对工艺条件进行优化,讨论了复合改性对蛋清液加工性能的影响,并初步探究了高压均质、谷氨酰胺转氨酶（TGase）和风味蛋白酶复合改性
本文首先确定了从废弃草鱼鱼糜漂洗水中回收水溶性蛋白的适宜方法;而后将回收蛋白经风味蛋白酶酶解、10 KD超滤,并在此基础上糖基化改性,共制得四个部分,酶解物（＞10 KD）、酶解物（＜10 KD）、糖基化物（＞10 KD）、糖基化物（＜10 KD）。Tricine小肽电泳分析酶解物（＜10 KD）及糖基化物（＜10 KD）的分子量分布情况;进一步通过抗氧化活性比较,最终确定将活性最高的糖基化物（＜
冻藏是常用的猪肉保存方法,货架期可达半年以上,但贮藏过程中由于冰晶对细胞的机械损伤使得解冻后汁液流失严重,猪肉品质明显下降。微冻是一种在冰点以下1～2℃进行轻度冷冻的新兴保鲜技术,微冻贮藏下被冻结的自由水比例小,可最大程度保持细胞的完整性;抗冻剂是一类加入到其他食品体系中以达到降低其冰点、提高抗冻能力的物质;在肉类的贮藏、流通和销售过程中,包装方式也会影响微冻产品品质。目前,这三类方法的相关研究主
韭黄（Allium tuberosum Rottler）具有丰富的营养成分和功效作用,并具有强烈的含硫化合物香气,富含大量的矿质元素和生物活性类物质,具有抑菌、抗氧化、防突变的作用,是广大消费者所青睐的健康蔬菜。鲜切韭黄是以鲜嫩的韭黄为原材料,通过筛选、去杂、洗净、切割、打包、冷链运销等过程加工生产而成的即用蔬菜产品。由于鲜切韭黄在加工过程中,容易遭受微生物侵染而出现腐烂变质问题,给生产企业造成经
火龙果的果皮约占整个火龙果的33%,往往被当作废料丢弃,造成资源浪费和环境污染,火龙果皮中含有丰富的果胶和纤维素等成分是制备薄膜的良好基质,含有的甜菜红素是天然的pH指示剂,可用于制备天然/可降解聚合物为基质的pH敏感型智能指示膜。但是现有相关研究大多需要先从果蔬等植物性原材料中提取甜菜红素再添加到成膜基质中制备颜色随pH变化的智能指示膜,存在制备工艺复杂,原料利用不够完全等问题。基于此,本文直接
百里香酚（Thymol）作为食品天然抗菌剂极易受到外界条件影响导致其降解,降低其生物利用度,将Thymol进行胶囊化是能够拓宽其在食品包装领域中的应用。本研究中,采用同轴静电喷雾法,以不同的Thymol浓度和不同的壳核流速比封装Thymol制备了Thymol/玉米醇溶蛋白（Zein）/虫胶（Shellac）微胶囊（TZS）;然后在最佳工艺条件下将所获得的TZS添加到海藻酸钠/果胶涂层溶液中,对不同
山地单轨运输车因为其良好的适用性可以作为丘陵山区物资运输的最佳选择。本研究针对山地水蜜桃种植园区的地形与实际需求,结合轨道运输对水蜜桃造成的机械损伤,研制了载重180 kg;运行速度1 m/s;最小转弯半径4 m;最大爬坡角度40°的山地单轨运输车,并对山地单轨运输车时的振动性能及水蜜桃机械损伤特性进行了测试,主要研究内容如下:（1）单轨运输车的整体结构设计。单轨运输车分为载物车和拖车两部分,按设
豆渣是生产豆制品的副产物,一般将其作为动物饲料或直接当作废料丢弃。然而,豆渣具有较高含水量和黏性,豆渣中膳食纤维（DF）含量也极为丰富,约占干物质含量的一半以上。DF根据水溶性的不同分为可溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维（IDF）,且SDF和IDF大约分别占DF的2%和90%左右,SDF在调节人体代谢功能方面发挥着重要的作用。因此,怎样利用好豆渣中的IDF成为了当前研究的热点。本研究以大豆豆
蓝莓酒因其富含花色苷等多种生物活性物质而备受消费者青睐。现阶段蓝莓酒的酿造大多直接采用葡萄酒商业酵母,缺乏对其适宜发酵条件的研究,此外由于蓝莓果实有机酸含量较高,香气较弱,导致蓝莓酒适口性较差、风味不足。本实验室前期对蓝莓酒的适酿菌株进行了筛选,确定酵母DV10为最佳生产菌株,为提升蓝莓酒品质,获得一款口感风味俱佳的蓝莓酒,本试验以蓝莓为原料,酵母DV10为发酵菌株,首先对蓝莓酒主发酵工艺参数进行