随着我国水产养殖业和海洋捕捞业的高速发展，沿海地区人工养殖和海洋捕捞的虾产量不断增加。因虾大都以虾仁的形式出口，占虾体重量30-40％的虾头被留了下来。这些虾副产品如果不予以有效的处理，不但会造成大量资源的浪费，而且还会污染环境。因此，本文利用蛋白酶进行酶解处理，并通过美拉德反应改善自制海鲜调味基料的风味，以获得符合消费者风味嗜好的可市场化的产品，为提高中华管鞭虾虾头的加工附加值提供思路。本人主要研究内容如下：　　 (1)对中华管鞭虾虾头进行了营养分析，结果表明：中华管鞭虾虾头是一种高蛋白、低脂肪且富含矿物质元素的原料，其氨基酸的组成全面，且甜味、鲜味氨基酸含量丰富，必需氨基酸指数(EAAI)高达86.72。是一种优质原料，适合用于开发海鲜调味基料。　　 (2)采用复合蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行酶解，通过单因素实验，响应面实验和验证实验，优化建立了中华管鞭虾虾头的分步酶解工艺条件。最优酶解条件如下，将碱性蛋白酶与复合蛋白酶进行复配，复配的比例为1/10(Alcalase/Protamex)，在温度为63.1℃，pH值为7.50，恒温水解3h，总氮回收率达76.67％;在双酶酶解的基础上添加风味蛋白酶进行深度酶解，风味蛋白酶的酶解条件为温度50℃，pH值为7.00，酶量为0.6％，恒温水解6h，得到的酶解液中的氨基酸态氮含量为0.06g/100mL。酶解液具有浓郁的虾香味，风味佳，苦味不明显，对酶解液中的氨基酸组成及含量进行了测定，酶解液富含天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸和甘氨酸等呈味氨基酸，适合通过进一步的热反应生产海鲜调味料基料。　　 (3)以类黑精聚合物的浓度为指标，结合感官评定，建立了改善虾头酶解液风味的美拉德反应条件。改善虾头酶解液风味的适宜条件为：酶解液在羰氨比为1.5/1，pH值为8.00，温度为125℃的条件下，添加葡萄糖比例为60％的混合糖(葡萄糖与木糖混合)，并添加四种基质，硫胺素0.025％，抗坏血酸0.125％，NaCl0.500％和琥珀酸0.025％，反应40min后，反应液的A280nm为0.512，A420nm为1.160，反应液呈浅棕黄色，具有浓郁的海鲜味，鲜味突出，无苦味。　　 (4)采用高效液相色谱法、氨基酸自动分析仪法和气相色谱-质谱联用仪法对自制海鲜调味基料中的风味物质进行分析测定，结果表明：　　 非挥发性风味物质：自制海鲜调味基料中核苷酸的总含量为160.3mg/L，主要含有肌苷酸、腺苷酸和次黄嘌呤；其氨基酸组成全面，总含量为9.496mg/mL，其中甜味氨基酸和鲜味氨基酸的比例较高，各占28.36％和47.77％;其有机酸的总含量为86.7mg/L，主要的有机酸为酒石酸、乳酸、乙酸和琥珀酸，并有少量的苹果酸和丙酸，柠檬酸则未检测到。　　 挥发性风味物质：自制海鲜调味基料的挥发性风味物质的组成：醇类化合物为9.70％，醛类化合物为11.45％，酸类化合物为5.04％，酚类化合物为2.11％，酯类化合物为16.12％，酮类化合物为3.33％，吡嗪类化合物为1.45％，含氮化合物为6.99％，含硫化合物为4.32％，芳香族化合物为0.62％，碳氢化合物为0.45％。对风味有贡献的化合物有正己醇、苯乙醇、月桂醇和柏木醇；3-甲基丁醛、辛醛、壬醛、糠醛、苯甲醛和苯乙醛；乙酸、2-甲基丁酸；乙酸乙酯、乳酸乙酯和苯甲酸甲酯；2-丁酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-乙基-3，5，6-三甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2-戊基呋喃、1-甲硫基-2-丁酮和2-乙酰基噻唑。　　 (5)对自制海鲜调味基料与市售海鲜调味料的风味物质进行比较分析，结果表明：　　 非挥发性风味物质：自制海鲜调味基料在核苷酸、有机酸总量的指标上已经达到了市售海鲜调味料的水平；在氨基酸指标上，除去谷氨酸的含量后，自制海鲜调味基料与品牌E海鲜调味料的氨基酸总量相当。　　 挥发性风味物质：六种挥发性风味化合物是自制海鲜调味基料与五种市售的海鲜调味料共有的，即乙醇、苯甲醛、3-甲基丁酸、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪和二甲基二硫化合物。自制海鲜调味基料与五种市售的海鲜调味料在基于整体挥发性风味物质组成的聚类分析后，结果表明：自制的海鲜调味基料与品牌C海鲜调味料的差异最小，平方Euclidean距离差异为0.021;与品牌B海鲜调味料的差异最大，平方Eucledean距离为0.103。