羊奶被认为是世界上公认的最接近人奶的乳品，其营养价值高于牛奶，干物质营养含量一般比牛奶高10%左右。羊乳干酪是羊乳重要的加工产品之一，以羊乳为原料制得的干酪，脂肪含量高，酪蛋白颗粒和脂肪球较小，产品组织结构细腻，滋味鲜美，在口感和风味上普遍优于牛奶干酪。大豆分离蛋白以其特有的功能特性及丰富的蛋白含量，成为最常用于食品的蛋白质替代品。本文分别以新鲜羊奶为原料，直投式混合乳酸发酵剂作为主发酵剂，费氏丙酸杆菌为次级发酵剂，添加不同比例（2%、4%、6%、8%、10%）大豆分离蛋白（Soy Protein Isolate，SPI）制作混合型气孔干酪；以及不添加次级发酵剂费氏丙酸杆菌制作混合型无孔干酪。随干酪成熟，跟踪测定质构相关指标；电泳分析混合干酪中蛋白质组成及含量；测定成熟后两种混合干酪氨基酸含量及体外消化值；利用固相微萃取（SPME）萃取富集干酪挥发性物质、气相质谱联用（GC/MS）检测干酪风味物质混合干酪中香气成分的组成及含量；结合感官分析以研究大豆分离蛋白对干酪的质构特性及感官品质的影响，确定最佳添加比例。1.大豆分离蛋白可增加干酪的持水性；随大豆分离蛋白添加比例的增大，硬度值和咀嚼性等均呈下降趋势，而凝聚性和弹性无明显变化趋势。通过相关性分析：气孔干酪中，大豆分离蛋白的添加比例与混合干酪的水分含量呈极显著正相关（r=0.964, P<0.01）；与其硬度值呈极显著负相关（r=-0.960, P<0.01）；与其咀嚼性呈显著负相关（r=-0.908,P<0.05）。无孔干酪中，大豆分离蛋白的添加比例与混合干酪的水分含量呈极显著正相关（r=0.971, P<0.01）；与其硬度值呈极显著负相关（r=-0.954, P<0.01）；与其咀嚼性呈显著负相关（r=-0.988, P<0.05）2.通过电泳及相关性分析，可以看出添加的大豆分离蛋白分子中35和53kDa两个分子段的蛋白分子留在混合干酪中，并且与混合干酪水分含量的升高，硬度值和咀嚼性的降低有相关性。混合气孔干酪的硬度值与53kDa蛋白分子的含量呈极显著负相关（r=-0.979, P<0.01），与35kDa蛋白分子称显著负相关（r=-0.915, P<0.05）；咀嚼性与53kDa蛋白分子的含量呈极显著负相关（r=-0.927, P<0.01），与35kDa蛋白分子的含量呈显著负相关（r=-0.871, P<0.05）；水分含量与53kDa蛋白分子的含量呈显著正相关（r=0.913, P<0.05），与35kDa蛋白分子的含量极显著正相关（r=0.995, P<0.01）。混合无孔干酪的硬度值与53kDa蛋白分子的含量呈显著负相关（r=-0.912, P<0.05），与35kDa蛋白分子呈极显著负相关（r=-0.974, P<0.01）；咀嚼性与53kDa蛋白分子的含量呈极显著负相关（r=-0.951, P<0.01），与35kDa蛋白分子的含量呈极显著负相关（r=-0.989,P<0.01）；水分含量与53kDa蛋白分子的含量呈极显著正相关（r=0.984, P<0.01），与35kDa蛋白分子的含量极显著正相关（r=0.992, P<0.01）。3.大豆分离蛋白的添加对混合干酪的总氨基酸含量并没有明显的影响，两种干酪中均是大豆分离蛋白添加比例为4%的混合干酪的总氨基酸含量最高。添加比例为4%的混合干酪在人体胃肠环境的消化吸收值最高。4.干酪中主要风味物质是酸类，其次是酮，醇，醛，酯类化合物；添加大豆分离蛋白使干酪中酸类、酮类化合物种类及含量明显减少；醇类化合物增加。大豆分离蛋白添加比为4%时，干酪有浓郁的奶香及黄油香气，羊乳膻味减少，并检出苯酚、吡咯等化合物，提高了干酪风味物质种类的丰富性。5.感官分析结果显示：过高的大豆分离蛋白添加比例使干酪口感粗糙，同时具有明显的豆味，奶香气减弱。通过综合评价，确定大豆分离蛋白的最佳添加比例为4%。