宁夏地区的红枣种植业发展势头迅猛,枣产量逐年升高,但枣产品形式单一,附加值不高。本文通过菌种筛选,确定副干酪乳杆菌TK1501（Lactobacillus paracasei TK1501）为宁夏红枣发酵菌种。副干酪乳杆菌具有可靠的安全性和稳定性,与宁夏红枣结合,利用高效发酵生物技术,开发出一款工艺环保、稳定性高的功能性红枣饮品。本文对L.paracasei TK1501菌株的生长特性和耐受性进行了初步研究。从发酵时间、水料比、接种量三个参数方面对L.paracasei TK1501菌株发酵宁夏红枣工艺进行优化。结合活菌数和感官评分,最终确定工艺为:接种量10%,水料比4:1,密闭发酵24 h。此时,活菌数可达3.85×10~8CFU/m L,感官评分为90.5分。同时利用响应面实验分析三种因素交互作用对活菌数和感官评分的影响,其中,发酵时间与水料比两因素交互作用对活菌数的影响更显著（P＜0.05）,发酵时间与水料比交互作用、发酵时间与接种量交互作用时,对感官评分的影响更为显著（P＜0.05）。在发酵后的加工中,通过冷冻干燥工艺优化确定了枣泥沉淀的最佳冻干参数为:搁板温度40℃,冻干36 h。此外对红枣饮品活性成分检测发现发酵后的还原糖含量显著降低（P＜0.01）由60.81 mg/m L下降至43.19 mg/m L。此外,发酵后游离氨基态氮、粗多糖、GABA（γ-氨基丁酸）、有机酸的含量显著增高（P＜0.01）,游离氨基态氮含量由0.24 mg/m L提升至0.30 mg/m L;粗多糖含量由2.71 mg/m L提升至4.19 mg/m L;GABA含量由0.82 mg/m L提升至1.03 mg/m L;有机酸中乳酸含量变化最为显著,由0.22 mg/m L提升至4.63 mg/m L。本课题探究了L.paracasei TK1501菌株发酵红枣饮品的干预对慢性结肠炎的影响,发现其可显著（P＜0.01）降低结肠炎模型小鼠的疾病活动指数（DAI）,对结肠萎缩有一定的恢复作用,且能显著（P＜0.01）提高血液中抗炎因子白介素-4（IL-4）的含量,降低促炎因子白介素-1β（IL-1β）和白介素-6（IL-6）的含量。此外,L.paracasei TK1501发酵后的红枣饮品可以使结肠炎模型小鼠结肠组织中链接蛋白（Occludin）、黏蛋白2（MUC2）的表达量显著增高（P＜0.05）。通过对肠组织病理切片的观察,发现经发酵红枣饮品干预后的结肠炎小鼠肠组织的病理结构损伤情况有所改善。同时其肠道菌群中α-多样性分析的Ace、Chao1、Shannon指数都显著（P＜0.05）高于模型组,菌群丰富度也有所提高。