论文部分内容阅读
纤维蛋白溶解酶是一种乳中固有的碱性丝氨酸蛋白酶,在乳中与酪蛋白胶束结合存在。纤维蛋白溶解酶具有很强的酪蛋白水解活性,对于干酪成熟过程中酪蛋白的水解有很大的影响,但仍然存在一定的争议。本课题通过研究乳源性纤维蛋白溶解酶在干酪加工过程中,对凝乳的表观粘度、二硫键含量及流变特性的影响,同时对添加纤溶酶干酪及在贮存期中的主要理化指标和感官品质进行了跟踪检测。研究的主要结论如下：1.通过SDS-PAGE研究表明,纤溶酶对酪蛋白具有水解作用,且随纤溶酶浓度的增加作用明显。2.以凝乳活力为指标,采用响应面法分析纤溶酶添加量、CaCl2添加量、温度及pH值对凝乳酶活性的影响。研究结果显示,当纤溶酶7.86mg/L,氯化钙0.015%,温度38.97℃,pH值5.13时,预测的最高凝乳活力为17860.2 U/g。进一步进行验证试验得实测值为17143U/g。3.为判断干酪加工过程中的凝乳时间或切割时间,对牛乳凝乳过程中表观粘度、二硫键含量及流变特性的变化进行研究。结果表明：两组样品的表观粘度、弹性模量、二硫键含量等因素的变化分析得到的凝乳时间较接近,对照组和试验组样品分别在25mmin和30mmin左右；切割时间分别在70-75mmin和75-80min左右。4.在干酪成熟过程中,对照组与试验组干酪的理化指标含量变化均存在显著性差异(P<0.05),随时间的延长差异明显。随着贮藏时间的增加,两组干酪总蛋白含量均呈上升趋势；脂肪含量和水分含量则均呈下降趋势；酸度呈上升趋势。随着成熟时间的延长,两组干酪pH4.6SN、12%TCA SN及5%PTA SN的变化情况基本一致,都呈上升趋势,并且试验组干酪的增加趋势均显著高于对照组干酪(P<0.05)。不同成熟期间对两组干酪电泳分析可知,试验组干酪条带数量比对照组干酪多,并且随时间越来越明显。随成熟的持续进行,试验组干酪的游离氨基酸和游离脂肪酸含量均比对照组干酪多。两组干酪的质构特性有显著性差异(P<0.05)。不同成熟期间质构特性指标变化明显(P<0.05)。电镜结果显示,试验组干酪中酪蛋白结构更加致密,空穴更小且少,脂肪球直径更大。