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我国面条产业同质化竞争现象严重,产品的提质增效是当前企业主要的应对策略。然而,我国长期对面条加工技术关注度不够,理论上也缺乏系统研究。如何客观评价面条的食用品质?如何根据产品品质需要选用面条专用粉?如何根据小麦粉特性科学地调整配方和工艺?这些问题困扰着面条加工科学界与工业界。为此,本文围绕面条特征性食用品质之一—“爽滑性”开展研究,在构建面条爽滑性客观评价方法的基础上,采用重组法制作挂面,分析原淀粉与面条溶出物中淀粉精细结构,以及原淀粉理化性质与煮后挂面的爽滑性,探索小麦淀粉精细结构决定煮后挂面爽滑性的分子机制。本研究的主要内容与结果如下:（1）采用物性仪,基于两种测试模式对比与参数优化,构建煮后挂面爽滑性的客观评价方法,并结合感官评价验证仪器评价方法的可靠性。结果表明,普通压缩法下,爽滑性的最佳测试参数为:测试速度0.8 mm/s,压缩比例75%;蠕变压缩法下,最佳测试参数为:测试速度0.8 mm/s,测后速度10 mm/s,压缩力500 g,触发力20 g。在普通压缩法与蠕变压缩法下,仪器测得的煮后挂面的粘附能力与感官评价的爽滑性均呈显著负相关（p<0.05）,相关系数分别为-0.87*和-0.81*。由此可见,基于物性仪的普通压缩法与蠕变压缩法均可定量表征熟面条的爽滑性;同时,感官评价验证了两种仪器评价方法的可靠性。（2）采用体积排阻色谱（SEM）和荧光糖凝胶电泳（FACE）,分析国内外典型小麦品种中淀粉精细结构;研究与面条品质相关的淀粉主要理化特性;采用重组法制作挂面,分析其爽滑性;从原淀粉的精细结构、理化特性角度,探索淀粉影响煮后挂面爽滑性的分子机制。结果表明,小麦淀粉中短直链淀粉链(hAm,i)和短支链淀粉链的含量(hAp,i)与煮后挂面的粘附能力呈显著负相关（p<0.05）;淀粉的膨胀势、峰值粘度、谷值粘度与煮后挂面的粘附能力呈显著负相关（p<0.05）。淀粉的膨胀势与直链淀粉含量呈极显著负相关（p<0.01）,与短支链淀粉链(hAp,i)的含量成极显著正相关（p<0.01）;淀粉的峰值粘度和终值粘度与直链淀粉含量、长支链淀粉链的长度(βAp,iii)和含量(hAp,iii)呈显著负相关（p<0.05）。由此可见,淀粉中高含量的短支链淀粉链和低含量的直链淀粉,使其具有高峰值粘度、高膨胀势、高终值粘度,赋予煮后挂面较高的爽滑性。（3）以上述重组小麦挂面煮后的面汤为研究对象,分析其中固形物含量、淀粉含量及淀粉精细结构;结合挂面爽滑性分析数据,研究面汤中固形物含量、淀粉含量、淀粉精细结构与爽滑性的相关性;对比分析煮后挂面溶出物中淀粉及原淀粉精细结构的差异;从面汤中淀粉精细结构的角度,阐明淀粉影响煮后挂面爽滑性的分子机制。结果表明,面汤中固形物含量、总淀粉含量,均与煮后挂面的爽滑性呈负相关,其线性拟合方程的R2分别为0.734和0.675;面条溶出物中直链淀粉含量、100<X≤2000的短直链淀粉含量与煮后挂面的爽滑性呈负相关,溶出物中12<X≤100的支链淀粉含量与煮后挂面的爽滑性呈正相关（p<0.05）;原淀粉中25<X≤36的支链淀粉B2链含量与溶出物中的支链淀粉B1与B3链的含量呈正相关,与100<X≤2000直链淀粉的含量呈负相关。由此可见,面汤中直链淀粉含量与100<X≤2000的短直链淀粉含量越低,煮面时溶出物越少,煮后挂面越爽滑;面条煮制过程中,原淀粉结构中高含量25<X≤36的支链淀粉链,阻碍了100<X≤2000的短直链淀粉链的溶出,从而提高了煮后挂面的爽滑性。综上所述,本论文从原小麦淀粉与面条溶出物中淀粉精细结构的角度,探明了影响面条爽滑性的分子机制,为我国面用小麦育种及专用粉的生产提供了理论支撑,对推动我国面条企业的产业升级具有重要意义。