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葛渣是葛根淀粉加工过程中产生的副产物,含有丰富的异黄酮类活性成分和膳食纤维,由于粗纤维含量高而大部分被弃置,造成了资源浪费。论文首先研究了葛渣真菌发酵体系相关的测定方法,发现直接采用水煎液测定葛渣中黄酮含量的方法简单、快速、准确可行; 采用72%硫酸(王玉万法)和75%硫酸(改进差重法)测定木质素含量,发现75%硫酸水解后,纤维素残留量小,测定发酵样品的稳定性、重复性和准确性均较好; 发酵后菌丝体蛋白会干扰测定可溶性膳食纤维含量,导致结果偏高,需加入1mL 蛋白酶水浴15min 去除。液体和固体发酵体系比较表明,固体发酵能有效改善葛渣外观性状和感观,并有效保留黄酮类有效成分,明显提高葛渣中膳食纤维含量:可溶性膳食纤维含量增幅达66.7%,不溶性膳食纤维含量增幅达40.0%。不同药用真菌对葛渣发酵特性研究结果表明,药用真菌均能在葛渣培养基中生长,发酵后葛渣的外观性状和感观发生显著变化,菌株DS 效果最明显,纤维性有效降低,细腻。研究不同原料地葛根渣的发酵特性,发现葛渣来源地对发酵葛渣的外观性状和感观影响不大,广州粉葛渣和恩施野葛渣发酵后黄酮含量上升,较适合作为药用真菌发酵的葛渣原料。对发酵条件进行优化,获取最优条件为4 天种龄,15%接种量,37℃,发酵8天。产物中可溶性膳食纤维含量达到11.6%,黄酮的含量达到6.13mg/g。发酵后葛渣的持水力和膨胀性均上升,其中膨胀性由0.4mL/g 到4.2mL/g,提高10.5 倍; 持水力由1.65g/g 到2.8g/g,提高了1.7 倍。测定了菌株降解葛渣过程中木质素、纤维素和半纤维素的变化,推测机理为:通过降解半纤维素和利用淀粉类物质,产生菌体膳食纤维物质,改善外观性状和感观,通过降解纤维素进一步提高可溶性膳食纤维,改善持水力和膨胀性,增强生理功能。论文在理论上为微生物改性膳食纤维提供初步基础,在应用层面上作为女性更年期保健品的开发提供基础。