【摘 要】
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优质的蓝莓酒具有令人愉悦的复杂口感,而缩合单宁是影响蓝莓酒口感的重要因素。缩合单宁含量不足使蓝莓酒口感平淡、风味欠佳和酒体不协调。优化浸渍酶和外源性多糖的添加工艺可以提高蓝莓酒中缩合单宁的含量并改善酒的品质。因此,本研究以蓝莓为材料,从以下几个方面展开工作:在模拟体系中,依据蓝莓细胞壁的分解效果和缩合单宁的吸附率优化浸渍酶的添加方式;分析酶解方式对蓝莓汁中缩合单宁含量和挥发性成分的影响,确定最佳酶
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优质的蓝莓酒具有令人愉悦的复杂口感,而缩合单宁是影响蓝莓酒口感的重要因素。缩合单宁含量不足使蓝莓酒口感平淡、风味欠佳和酒体不协调。优化浸渍酶和外源性多糖的添加工艺可以提高蓝莓酒中缩合单宁的含量并改善酒的品质。因此,本研究以蓝莓为材料,从以下几个方面展开工作:在模拟体系中,依据蓝莓细胞壁的分解效果和缩合单宁的吸附率优化浸渍酶的添加方式;分析酶解方式对蓝莓汁中缩合单宁含量和挥发性成分的影响,确定最佳酶解工艺;向酶解后的蓝莓汁中添加壳聚糖和酵母甘露聚糖,分析蓝莓酒酒精发酵阶段基本理化指标的动态变化和缩合单宁的组分;探究壳聚糖和酵母甘露聚糖对蓝莓酒口感的改善作用及品质的影响。主要研究结果如下:1.模拟体系中酶处理方式的初步筛选研究了果胶酶和纤维素酶的五种添加方式（单独、顺序及同时）对含有蓝莓缩合单宁和蓝莓细胞壁的模拟体系中缩合单宁的含量及组分、半乳糖醛酸含量、总糖含量及细胞壁结构的影响。结果表明,同时添加果胶酶和纤维素酶模拟体系中缩合单宁的含量（1.26 mg/m L）、平均聚合度（4.03）、没食子酰化百分比（13.32%）、半乳糖醛酸含量（16.52 mg/g）和总糖含量（2.93 mg/g）均最高,显著高于其他处理（p＜0.05）。结合红外光谱和扫描电镜分析,单独添加果胶酶、先添加果胶酶再添加纤维素酶和同时添加两种酶能更有效分解蓝莓细胞壁的多糖网络结构,降低细胞壁对缩合单宁的吸附率。2.酶处理方式对蓝莓汁品质的影响分析了初步筛选的三种酶处理方式（单独添加果胶酶、先添加果胶酶再添加纤维素酶、同时添加果胶酶和纤维素酶）对蓝莓汁缩合单宁含量、平均聚合度、挥发性成分和有机酸含量的影响。结果表明,同时添加果胶酶和纤维素酶蓝莓汁中缩合单宁含量为326.93 mg/L、平均聚合度为7.27,显著高于其他处理（p＜0.05）。挥发性成分分析结果表明,与对照组相比,单独添加果胶酶组、先添加果胶酶再添加纤维素酶组、同时添加果胶酶和纤维素酶组蓝莓汁中挥发性成分的种类分别增加44.44%、61.11%和66.67%,酶处理组蓝莓汁中共有香气物质26种,新增醇类物质3种（苯乙醇、正己醇、香茅醇）、酯类物质3种（乙酸异戊酯、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯）、醛类物质3种（2-己烯醛、E-（2）-庚烯醛、癸醛）、萜烯类物质2种（β-大马士酮、松油烯）,同时壬酸消失。蓝莓汁中共检测出草酸、酒石酸、柠檬酸和苹果酸四种有机酸。结合蓝莓汁中缩合单宁的含量和挥发性成分的种类可知,同时添加果胶酶和纤维素酶处理方式为最佳添加方式。3.壳聚糖和酵母甘露聚糖对酒精发酵阶段蓝莓酒缩合单宁含量及组分的影响为了进一步减少缩合单宁的损失,探究了酒精发酵前添加壳聚糖和酵母甘露聚糖对酒精发酵结束时蓝莓酒中缩合单宁含量及组分的影响。结果表明,酵母甘露聚糖组缩合单宁的含量、平均聚合度和花色苷含量显著高于壳聚糖组和对照组,分别为215.59 mg/L、5.93和543.89 mg/L。三组蓝莓酒样中均检测出缩合单宁的7种亚基单体,酵母甘露聚糖组末端（-）-表儿茶素百分比最高（11.25%）,没食子酰化百分比最低（11.55%）。4.蓝莓酒缩合单宁特性及感官品质分析后发酵结束时,酵母甘露聚糖组蓝莓酒中缩合单宁含量、缩合单宁末端（-）-表儿茶素百分比、柔和指数和花色苷/单宁的比例最高,分别为205.28 mg/L、13.08%、5.86和2.58。与对照组相比,添加酵母甘露聚糖降低了蓝莓酒中苹果酸的含量（0.45g/L至0.38 g/L）,增加了乳酸的含量（0.92 g/L至1.21 g/L）,而添加壳聚糖降低了蓝莓酒中乳酸的含量（0.92 g/L至0.66 g/L）,增加了苹果酸的含量（0.45 g/L至0.53g/L）。壳聚糖和酵母甘露聚糖的添加均提高了蓝莓酒中挥发性成分的种类和质量浓度,且添加酵母甘露聚糖最为显著。壳聚糖组和酵母甘露聚糖组中气味活度值大于1的香气成分种类分别为20种和22种,均高于对照组（16种）。电子舌滋味分析和感官评价表明,添加酵母甘露聚糖的蓝莓酒酸涩感最弱,圆润度和香气浓郁度最强,口感和风味最佳。
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