水分对于速冻汤圆的品质及口感等均会产生重要的影响，而在汤圆冷冻冷藏的过程中，水转变为冰以及冰晶重结晶等过程都会伴随着水分状态的改变，这会对汤圆的品质造成一定的影响。本文以速冻汤圆粉团为研究对象，研究内容包括：不同添加剂对速冻汤圆粉团的持水性能的影响，冻藏条件对速冻汤圆粉团弛豫性质及品质的影响，温度波动对速冻汤圆粉团水分状态及品质指标的影响。为研究添加剂对速冻汤圆粉团的持水性能的影响，利用低场核磁的CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）序列检测速冻汤圆粉团的自旋—自旋弛豫性质。研究结果表明:利用核磁共振技术研究汤圆粉团的持水性能是可行的，并通过响应面试验得出三聚磷酸钠、黄原胶、单甘酯的添加量分别为0.2%、0.19%、0.23%，在此配比下生产出来的速冻汤圆粉团持水性较好。研究了冻藏时间、冻藏温度对速冻汤圆粉团弛豫性质及品质变化的影响。汤圆粉团经速冻后分别在-10℃、-18℃、-25℃条件下冻藏12周。NMR实验结果发现汤圆粉团有二种状态的水：与大分子物质紧密结合的水（T21）以及结构水（T22）。随着冻藏时间的增加，弛豫时间T21增大，且温度越低，T2值越小。然而冻藏温度对质构品质无显著性差异，硬度、胶黏性及咀嚼性随冻藏时间延长而增大。经相关性分析结果表明，弛豫参数T21、A21、A22与品质指标具有显著相关性，水分状态为硬度变化的主要原因，说明水分状态可客观反映硬度的变化。对在-18℃恒温储藏条件下经温度波动处理后的速冻汤圆粉团进行了试验，以水分状态、感官评定、含水率及质构特性为评定指标。在冷藏过程中温度波动会加速汤圆品质的变坏，缩短其货架期。随着温度波动范围增大，汤圆粉团含水率及感官评分降低，弛豫时间、硬度、胶黏性及内聚性均增大。模拟了冷藏链中冷柜断电这一情况，发现随着冷链中断次数及时间的增加，汤圆粉团的质构性质硬度、胶黏性、咀嚼性无显著性差异，弛豫参数T21、T22、A21、A22无显著性变化。