清酒中含有多种维生素、氨基酸等营养物质和人体必需营养元素,酒精含量在12%vol~16%vol之间,也更适合老人和妇女饮用,清酒作为一种时尚的低度饮料酒,日益受到消费者的青睐。本课题以具有高原特色的青稞为原料,搭配一定比例的糯米,对青稞清酒的酿造工艺进行了初步研究。主要结果如下:1.通过查阅资料文献,参照传统青稞酒酿造工艺并结合现代酿酒技术,确定了以青稞、糯米为原料,多酶法酿造青稞清酒的工艺路线。试验首先确定了原料的添加比例,以发酵结束后酒样的酒精度、出酒率和过滤的难易程度作为指标,确定青稞和糯米的添加比例为1:3。此时清酒的酒精含量为13.2%vol,出酒率为170%,过滤比较容易。2.对多酶法酿造青稞清酒的液化工艺和发酵工艺进行研究,分别在单因素试验的基础上进行响应面优化,确定最佳工艺参数。通过对料水比、耐高温α-淀粉酶添加量、糖化酶添加量进行单因素试验和响应面试验优化。经过优化并根据实际情况确定了青稞清酒酿制的最佳液化工艺条件:料水比为1:4.0,耐高温α-淀粉酶添加量为20 U/g,糖化酶的添加量为220 U/g,得到还原糖浓度为86.42 g/L。对麦曲添加量、前发酵温度、后发酵温度进行单因素试验和响应面优化试验。以清酒感官评分作为衡量指标,确定最佳发酵工艺条件:主发酵温度28.5℃,后发酵温度14.5℃,麦曲添加量6.5%。3.由于试验采用液态发酵方式生产青稞清酒,麦曲添加量相对较少,发酵时间较短,适量添加酸性蛋白酶能增加清酒中氨基酸的含量,并能从风味和稳定性方面改善酒的质量。通过改变其添加量,对理化指标和感官指标进行综合分析,确定其最佳添加量为20 U/g。4.选取四种常用澄清剂对发酵结束后的酒样进行澄清处理,介绍了其澄清原理并对其澄清效果进行了比较。以酒样的透光率为指标,分别测试了活性炭、明胶溶液、壳聚糖溶液、皂土溶液四种澄清剂的添加量、澄清时间对澄清效果的影响。研究发现使用壳聚糖溶液处理的酒样稳定性最好,澄清效果最佳,添加少量便可明显提高酒样的透光率,透光率最大可以达到94.4%。5.使用GC-MS分析清酒中的风味物质,经检测共得到26种香气成分。其中包括9种醇类物质,6种脂类物质,3种酸类物质,3种醛类物质,3种酮类物质和2个烷烃。其中醇类物质含量最高。